Japanese · Dinner
高汤制作指南：和风高汤 (Dashi)
制作高汤的诀窍在于控制温度而不是时间。温和地对待食材，以确保最终的汤汁清澈明亮，可以为从味噌汤到精致炖菜的所有菜肴打下基础。
Before you start
关注温度，而非时钟。
保持小火。如果昆布煮沸，它会释放出使汤汁浑浊的黏液；如果将柴鱼片煮太久，风味会变得过于浓烈。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或厨房纸巾
- 厨房温度计（可选）
Ingredients
What goes in.
- 4杯水
- 1片 (4英寸)干昆布
- 1杯柴鱼片 (干鲣鱼片)
The key technique
缓煮-离火法
高汤清澈的秘诀在于在水即将沸腾时立即取出昆布，并在加入柴鱼片前将锅子完全离火。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将昆布放入汤锅的水中。如果有时间，至少浸泡30分钟；如果赶时间，可以直接用小火加热。
温水
用小火慢慢加热水。当水面开始出现小气泡，昆布边缘也出现气泡时，立即将其取出。切勿煮沸。
浸泡柴鱼片
将水烧开，然后关火。加入柴鱼片。让它们静置，直到下沉到锅底，通常需要2到3分钟。
过滤
在筛网上铺上纱布或厨房纸巾，然后慢慢地将汤汁过滤。如果想要更浓郁的味道，可以轻轻按压柴鱼片，但不要挤干。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略柴鱼片，制作素食汤底；前一晚在冰箱中冷藏浸泡昆布，以获得最清爽的风味。
小鱼干高汤
用干小沙丁鱼代替柴鱼片，制作味道更浓郁、更具泥土风味、更强烈的汤底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用湿布擦去昆布表面的白色粉末，但不要洗掉；这些粉末是鲜味的主要来源。
Tip
将剩余的高汤冷藏可保存最多三天，或将其放入冰块盒冷冻，方便随时添加到酱汁中。
Tip
如果汤汁看起来浑浊，说明火力过大或过度挤压了柴鱼片。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以重复使用昆布和柴鱼片吗？
是的，可以用剩余的昆布和柴鱼片加新水再次熬煮，制作出味道较淡的二次高汤（niban-dashi），适合用于长时间炖煮的菜肴。
为什么我的高汤变苦了？
您可能将柴鱼片浸泡太久或煮沸了。它们只需要在离火的热水中浸泡几分钟即可。
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