Japanese · Dinner
制作完美寿司饭
米饭做对了，是制作出紧实寿司卷和避免米饭变成一团糊状的区别所在。你想要的口感是足够坚实，能保持形状，但又足够柔软，能轻易被挤压。
Before you start
认真淘米。
淘米的过程绝不能省略。如果省略这一步，过多的淀粉会让米饭结块，变成一团糊状，而不是颗粒分明、晶莹剔透的样子。
- 细网筛
- 带紧密贴合盖子的厚底锅
- 木制饭勺 (shamoji)
- 宽而浅的碗 (饭桶 hangiri 或玻璃碗)
Ingredients
What goes in.
- 2 杯日本短粒米
- 2 1/4 杯水
- 1/4 杯米醋
- 2 汤匙糖
- 1 茶匙海盐
The key technique
拌入风味而不压碎
用饭勺以斜角切入米饭，而不是搅拌。这个动作能让每一粒米饭都均匀地裹上醋液，同时又不破坏煮熟的米饭的结构。
Step by step
The method.
淘米
将米放入碗中，加冷水。用手画圈搅拌，倒掉水，重复此过程，直到水变清。放入筛子沥干15分钟再煮。
煮饭
将米和2 1/4杯水放入锅中。用中高火煮沸。煮沸后，转至最小火，盖上盖子，焖15分钟。关火，盖着盖子静置10分钟。
准备调味汁
在米饭静置时，在一个小碗里搅拌米醋、糖和盐，直到完全溶解。除非糖很难溶解，否则不要加热混合物。
调味与冷却
将热米饭转移到宽碗中。将醋混合物淋在米饭上。用饭勺执行切拌法，同时用扇子扇风快速冷却米饭；这能赋予米饭特有的光泽。
Variations
Other turns to take.
糙米寿司饭
增加水量至2.5杯，并将焖饭时间延长10分钟，但口感会更显坚果味，黏性较小。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可能，请使用木碗；它能吸收多余水分，防止米饭变得黏糊。
Tip
不要将煮好的米饭放入冰箱。淀粉在低温下会老化，变得又硬又粉。
Tip
如果米饭太干，处理前将手用水打湿，以防粘连。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用长粒米吗？
不行。长粒米缺乏必要的直链淀粉含量，卷起来时无法粘合。
我的米饭煮得太烂了，怎么回事？
你可能加了太多水，或者跳过了淘米步骤。煮饭时，过多的表面淀粉会变成浓稠的胶状物。
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