Japanese · Dinner
如何制作正宗日式高汤（出汁）
你不是在煮汤，而是在浸泡香料。粗糙、有腥味的汤底和清澈、优雅的日式高汤之间的区别在于水的温度。
Before you start
控制温度
诀窍在于，一旦加入食材，切勿让水达到翻滚沸腾的状态。保持中小火，并密切关注锅内的水面。
- 中号平底锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
Ingredients
What goes in.
- 4杯冷过滤水
- 4英寸见方昆布（干海带）
- 1.5杯柴鱼片（刨鲣鱼干片）
The key technique
气泡的临界点
在水开始冒出细小气泡时，立即取出昆布。加入柴鱼片后，立即关火，以免提取出苦味。
Step by step
The method.
浸泡海带
将昆布放入平底锅的冷水中。至少浸泡20分钟，如果时间充裕，可以浸泡一小时，使其重新水合。
加热昆布
用中火加热锅。密切注意锅边开始形成小气泡。一旦看到这些气泡，立即取出昆布。
浸泡柴鱼片
将水短暂地煮至微沸，然后关火。一次性加入所有柴鱼片。让它们自然沉到底部，大约需要2到3分钟。
过滤
在滤网上铺上纱布或咖啡滤纸。轻轻地将液体倒出。不要按压鱼片，否则会使汤底浑浊。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略柴鱼片，制作素食高汤；将昆布在冷水中放入冰箱浸泡过夜。
二次高汤
将用过的昆布和鱼片重新加入2杯清水中，煮10分钟，提取出更浓郁、更具泥土风味的基础高汤，用于味噌汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用干布擦拭昆布以去除沙砾，但不要洗掉其表面的白色粉状物质；那才是风味浓缩所在。
Tip
保留用过的柴鱼片和昆布；可以将它们与酱油和糖一起炖煮，制作成米饭的配料。
Tip
将制作好的日式高汤存放在密封的玻璃罐中，置于冰箱冷藏，可保存最多三天；或将其冻在冰格中。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的日式高汤尝起来很苦？
你很可能让水达到了翻滚沸腾的状态，或者让柴鱼片在水中浸泡了太长时间。
我可以使用高汤粉吗？
可以，但它会缺乏新鲜高汤的清澈度和细致的深度。可以在工作日晚餐时快速使用高汤粉，但在高汤是菜肴主角时，请制作真正的高汤。
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