Japanese · Dinner
制作正宗日式高汤
制作高汤时，切忌过度烹煮。这是一个萃取过程，而非收汁，它依赖于干燥海带中矿物质的缓慢浸润以及发酵鲣鱼干的烟熏风味。
Before you start
耐心是您的主要调料
在整个过程中务必保持小火；如果水沸腾了，高汤就会变苦、变浑浊。如果当地自来水矿物质或氯含量较高，请使用过滤水。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
Ingredients
What goes in.
- 4杯冷水
- 4英寸见方干海带 (昆布)
- 1杯鲣鱼干 (柴鱼片)
The key technique
掌握文火慢炖的火候
在锅边出现小气泡时立即捞出昆布，切勿让鲣鱼片煮至沸腾，以保持高汤的清澈。
Step by step
The method.
浸泡海带
将海带放入冷水中。至少浸泡30分钟，如果时间充裕，可以浸泡过夜，以重新水合海带。
温和加热
将炉灶调至中小火。密切观察锅子；一旦看到海带周围开始出现微小的气泡，立即用夹子将其捞出并丢弃。
浸泡鲣鱼干
将水煮至微沸，然后立即关火。拌入鲣鱼干。让鱼片浸泡2至3分钟，直到它们沉到底部。
过滤
在筛网中铺上纱布，将高汤倒入碗中。切勿挤压鱼片，否则会将苦味挤入汤中。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略鲣鱼干。这是一种纯素高汤，突出了海带干净、咸鲜的风味。
小鱼干高汤
用干小沙丁鱼代替鲣鱼干。这会产生一种更浓郁、更强烈的风味，常用于味噌汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
留着用过的海带；可以切成细丝，用酱油和糖炖煮，作为一道小菜。
Tip
将剩余的高汤存放在冰箱中，不超过三天，因为它很快会失去其芳香特征。
Tip
如果您赶时间，浸泡海带20分钟就足够了，但长时间浸泡会带来更深厚的基底。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用高汤粉代替吗？
高汤粉是一种捷径，含有盐和风味增强剂，无法复制手工熬制高汤的细腻、层次分明的特点。
为什么我的高汤是浑浊的？
您很可能让水达到了沸腾状态，或者在过滤过程中挤压了鲣鱼片。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe