香煎鱼排
香煎鱼排，关键在于鱼排一定要彻底擦干。锅子（不锈钢或铸铁锅）烧至中高火。将鱼皮朝下（或者朝上的一面朝下）放入锅中，用锅铲稳稳地按压约十秒钟，确保鱼皮与锅底充分接触。然后交给火候，直到鱼排边缘变色，鱼肉自然从锅底脱离，再进行翻面。
只有彻底干燥才能带来焦脆的口感。
如果鱼排表面湿漉漉的，它就会被蒸熟而不是煎脆，导致粘锅和鱼皮软烂。烹饪前，务必用厨房纸巾将鱼排彻底拍干。
- 厚底煎锅（不锈钢或铸铁锅）
- 灵活的鱼铲
- 厨房纸巾
- 夹子
What goes in.
- 2 块 (约170克/块)白鱼排（如鲷鱼、海鲈鱼或大比目鱼）
- 1 汤匙高烟点食用油（如葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
- 1 茶匙犹太盐
- 1 汤匙无盐黄油
- 1 瓣柠檬角
别强行翻面
如果感觉鱼排粘锅，说明还没煎好。当煎出焦脆的表皮时，鱼肉会收缩，自然就从锅底脱离了。
The method.
准备鱼排
用厨房纸巾彻底拍干鱼排，包括鱼的底部。烹饪前不久，在鱼排两面均匀撒上盐。
热锅
将煎锅置于中高火上。倒入食用油，等待油面泛起波纹，开始微微冒烟。
初始香煎
将鱼排远离你身体的一面朝下放入锅中，以免油溅出。用锅铲按压鱼排中心约10秒，使其保持平整。
观察火候
让鱼排保持不动，煎3到4分钟。你会看到鱼肉从底部开始向上变白，直至边缘。
翻面
当鱼排可以轻松从锅底脱离时，小心地将其翻面。加入黄油，待其融化起泡，用勺子将黄油淋在鱼排上，持续1到2分钟。
静置
将鱼排从锅中取出，放在温热的盘子里。挤上柠檬汁，静置两分钟后即可享用。
Other turns to take.
香草黄油淋汁
加入黄油时，放入一小枝迷迭香或百里香，在淋黄油汁的同时让香草的香味浸入油中。
加入芳香料
在烹饪的最后1分钟，加入两瓣拍碎的大蒜，增加更浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
冰冷的鱼会迅速降低锅的温度；在烹饪前10分钟将鱼从冰箱取出。
如果想要焦脆的表皮，请避免使用不粘锅；不锈钢或铸铁锅能提供 proper sear 所需的热量。
使用鱼铲，它比普通锅铲更薄、更灵活，可以轻松地伸到鱼排下方，而不会弄破鱼肉。
The ones that keep coming up.
为什么我的鱼皮总是粘锅？
可能是锅不够热，或者鱼放入油中时太湿了。
我怎么知道鱼熟了没有？
用叉子轻轻拨弄鱼肉，如果能轻松拨散就说明熟了。如果使用温度计，在达到60°C（130°F）时取出，静置过程中温度会升高到63°C（135°F）。
How real cooks make it.
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