Chinese · Dinner
家常小炒时蔬
爆炒的关键在于高温和持续翻动，让蔬菜快速成熟，保持爽脆而不是软烂。将食材切成大小均匀的块状，并根据食材的密度分批下锅，可以使蔬菜外表微焦，内里仍保留清脆的口感。
Before you start
准备工作就是烹饪
一旦开火，就没有时间切菜了。在点火之前，把所有食材都切好、量好，放在炉边的碗里。
- 炒锅或大号铸铁煎锅
- 厨师刀
- 宽铲子
- 小碗
Ingredients
What goes in.
- 225克西兰花，切成大小均匀的小块
- 1个红甜椒，切成1/4英寸宽的条
- 2根胡萝卜，去皮，切成薄片
- 3瓣大蒜，拍碎切末
- 1汤匙新鲜姜末
- 2汤匙中性食用油，如葡萄籽油或植物油
- 2汤匙酱油
- 1茶匙烤芝麻油
The key technique
按密度烹饪
胡萝卜等根茎类蔬菜需要先下锅，而绿叶菜或娇嫩的甜椒几秒钟就会变软。按照食材软化所需的时间，分批加入锅中。
Step by step
The method.
准备酱汁
在一个小碗里，将酱油和芝麻油搅匀。放在炉边备用。
热锅
将炒锅或煎锅放在高火上。倒入中性食用油，等待油冒烟并开始闪烁。
炒制根茎类蔬菜
先加入胡萝卜和西兰花。持续翻炒3分钟，直到西兰花边缘变翠绿并略带焦色。
加入香料
将蔬菜推到锅边。在锅中心加入甜椒、大蒜和姜末。翻炒30秒，直到闻到蒜香味。
完成并收汁
将所有食材翻炒均匀。将酱汁混合物淋在蔬菜上，快速翻炒1分钟，直到酱汁均匀地裹在蔬菜上，形成一层亮泽的薄釉。
Variations
Other turns to take.
辣味
在加油之前，加入1茶匙干红辣椒碎到油里。
增加蛋白质
先煎至金黄的豆腐块或鸡胸肉片，盛出。在最后一步时重新倒回锅中一起翻炒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
蔬菜洗净后要沥干水分；过多的水分会让炒菜变成蒸菜。
Tip
不要一次将太多食材放入锅中。如果锅里太挤，温度会下降，蔬菜会在自身的水分中炖煮。
Tip
仔细听锅里的声音——响亮且持续的滋滋声表明温度足够高，可以进行Proper的爆炒。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蔬菜炒出来软塌塌的？
锅不够热，或者一次加入的食材太多。确保油温足够高，如果需要，分批炒制。
我可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油进行高温爆炒，因为它烟点低，容易烧焦，并给菜肴带来令人不快的苦味。
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