Chinese · Dinner
炒菜基础：锅气的灵魂
餐厅级炒菜的秘诀不在于酱汁，而在于你如何处理一开始的香料。如果太早放蒜，它会发苦；如果锅里太拥挤，蔬菜就会被蒸熟而不是煎炒。
Before you start
未雨绸缪，方能成功。
因为烹饪过程只需几分钟，所以所有食材都必须在点火前切好、称量好，并放在炉子旁边的碗里。
- 中式炒锅或厚底煎锅
- 主厨刀
- 漏勺或长柄夹
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙中性食用油（葡萄籽油或植物油）
- 3 汤匙新鲜姜末
- 3 瓣大蒜，薄片
- 4葱，葱白和浅绿色部分切成约 2.5 厘米长的段
- 1小葱头，薄片
The key technique
热锅冷油
等到油开始冒烟，出现细微的青烟时，再下入香料。如果油温不够高，姜会析出水分变软，而不是变得脆香。
Step by step
The method.
烧热锅
将炒锅放在中高火上。倒入油，转动锅子，使油均匀地沾满锅壁。
下入香料
先加入姜和葱头。持续翻炒 30 秒，直到边缘变得半透明。
加入剩余基础配料
加入大蒜和葱白。继续翻炒 30 秒。当大蒜散发出尖锐、清亮的香气时，你的基础配料就准备好了，可以加入主料了。
Variations
Other turns to take.
香辣风味
在加入姜之前 10 秒，向油中加入 1 茶匙花椒或干辣椒碎。
鲜味浓郁
待香料变软后，加入 1 汤匙豆豉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将大蒜切成薄片而不是剁碎；薄片在高火下不易快速烧焦。
Tip
如果你觉得锅太热，可以将香料推到锅边稍微降温，同时加入下一批食材。
Tip
保持香料切的大小均匀，这样它们就能同时熟透。
Questions
The ones that keep coming up.
炒菜基础可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点低，在炒菜所需的高温下会烧焦并产生苦味。
为什么我的大蒜会变黑？
大蒜在几秒钟内就会烧焦。如果它变棕色或发黑，就丢弃这一批，重新开始；否则会毁掉整道菜的味道。