Chinese · Dinner
炒菜基本功
一道美味的炒菜，关键在于你动作的速度，而不是在于酱汁。一旦油开始冒烟，整个过程就太快了，容不得你再开始切菜。
Before you start
备料是你的唯一保障
因为烹饪时间是以秒计算的，所以在点火之前，就把备好的食材碗放在炉灶旁。
- 碳钢炒锅或大号铸铁煎锅
- 金属锅铲
- 细网漏勺（用于沥干）
- 小碗（用于整理食材）
Ingredients
What goes in.
- 225克牛侧腹牛排，逆着纹理切成薄条
- 1汤匙玉米淀粉
- 2汤匙中性食用油，如葡萄籽油或植物油
- 2杯西兰花小朵，切成大小均匀的入口大小
- 1汤匙新鲜姜末
- 2瓣大蒜，切薄片
- 3汤匙酱油
The key technique
锅气
目标是以足够快的速度将食材在热金属表面上移动，使其产生明显的焦痕而不烧焦香料。保持食材不断移动，确保它们是煎炒而不是在自身水分中炖煮。
Step by step
The method.
腌制肉类
将牛肉与玉米淀粉和少许酱油混合。静置10分钟；这种涂层可以保护肉类免受高温的影响。
加热炒锅
将锅放在尽可能高的火焰上。加入1汤匙油，等待其微微冒烟后再放入牛肉。
煎炒牛肉
将牛肉单层铺开，静置60秒不动。翻面，再煮一分钟，然后从锅中取出。
快速翻炒蔬菜
加入剩余的油。放入西兰花，不停翻炒3分钟，直到边缘呈现深绿色、带有焦痕的外观。
完成菜肴
将牛肉、大蒜和姜放回锅中。将酱汁沿着锅边淋入，翻炒30秒使其均匀裹上酱汁，然后立即离火。
Variations
Other turns to take.
滑油（挂糊）
在炒之前，将肉快速在温油中焯烫一下，以保持其嫩滑。
素食版
将牛肉换成硬豆腐块，用厨房纸吸干水分，确保外皮酥脆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将锅内填得过满；一次加入太多食材会导致温度下降，食材会煮而不是煎。
Tip
将蔬菜切成大小均匀的厚度，这样它们就能同时熟透。
Tip
如果你的炉灶火力不够大，请分批烹饪，以保持高温强度。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用橄榄油吗？
不可以。橄榄油的烟点低，在炒菜所需的高温下会变苦。
为什么我的菜肴会水水的？
可能是锅的温度不够高，或者一次加入的食材太多，导致蔬菜在表面煎焦之前就释放了水分。
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