Chinese · Dinner
炒菜基础
一道成功的炒菜在于控制水分和火候。一旦开始，你就无法离开去切菜或量调料；锅里会变成一个快速运转的环境，掌握好时间是蔬菜保持爽脆还是变得软烂的关键。
Before you start
备料是唯一的保障。
由于烹饪温度非常高，所以在点火前，你必须将所有食材切好、量好，并分别放在炉灶旁的小碗里。
- 炒锅或大型厚底碳钢煎锅
- 金属锅铲
- 小备料碗
- 滤水器
Ingredients
What goes in.
- 225克牛腩，逆着纹理切成0.6厘米宽的条
- 2杯西兰花小朵，切成一口大小的块
- 2汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1汤匙新鲜姜末
- 2瓣大蒜，切薄片
- 3汤匙酱油与1茶匙玉米淀粉混合
The key technique
等待油冒烟
在锅中倒入油，等待油开始闪烁并冒出细微的烟雾。如果过早放入食材，食材会在油里煮而不是煎。
Step by step
The method.
煎肉类
将牛肉单层放入冒烟滚烫的锅中。静置60秒，形成焦褐色的外壳，然后翻炒至刚刚熟透。立即从锅中盛出。
快速煸香调料
如果锅底太干，可以再加一点油。放入姜和蒜，不停翻炒15秒，直到香气四溢。
蒸炒蔬菜
加入西兰花和一汤匙水。盖上锅盖90秒，让蔬菜稍微蒸一下，然后揭开锅盖，翻炒至水分蒸发，西兰花边缘变成鲜亮的绿色。
最后调味
将牛肉倒回锅中。将酱油混合物淋在食材上，快速翻炒30秒，直到酱汁冒泡、变浓稠，并均匀包裹住肉类和蔬菜。
Variations
Other turns to take.
素食版
将牛肉换成已挤干水分并切块的硬豆腐；煎至金黄后再加入蔬菜。
辣味版
在开始时与姜蒜一起加入干辣椒碎或新鲜泰椒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将蔬菜切成大小均匀的块，这样它们才能同时熟透。
Tip
不要让锅里装得太满；如果食材太多，锅的温度会下降，食材会在自己的汁水中炖煮。
Tip
如果使用家用炉灶，应分批炒制，而不是试图一次性煮完所有食材。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的炒菜总是软塌塌的？
通常是因为锅不够热，或者一次性加入了太多液体。确保锅足够热，并且洗净蔬菜后要充分沥干。
我必须用碳钢炒锅吗？
一个厚底铸铁锅或不锈钢锅也可以，只要考虑到其受热面积较小，并相应调整火候即可。