Japanese · Dinner
在家打造怀石料理风格的餐点
这种料理风格的核心在于从土地到餐桌的过渡。去除浓重的酱汁和复杂的调味料，让单一蔬菜或鱼类的独特风味成为餐盘的主角。
Before you start
克制是您最重要的工具。
一道菜里不要追求多样性，而要追求纯粹。选择当下最时令的食材，它们所需的烹饪处理最少。
- 蒸笼
- 锋利的柳刃或刺身刀
- 厚底煎锅
- 小巧的单人份餐盘
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1 磅新鲜时令白鱼，刺身级别
- 2 把嫩芦笋或蕨菜
- 1 块绢豆腐
- 2 杯日式高汤（昆布和鲣鱼）
- 4 汤匙酱油
- 2 汤匙味醂
- 1 块白萝卜
The key technique
提取日式高汤
整顿饭的风味成败取决于您的日式高汤的清澈度。将昆布在接近但不沸腾的水中浸泡二十分钟，然后加入鲣鱼片，立即过滤，以保持汤汁的透明。
Step by step
The method.
准备生食部分
逆着鱼肉的纹理，将鱼切成薄而均匀的长方形。搭配一小堆擦好的白萝卜泥，作为第一道菜。
煮制时令蔬菜
在日式高汤、味醂和少许酱油的混合液中，快速汆烫芦笋。在保持其爽脆口感时取出。
蒸制豆腐
将绢豆腐放入浅而耐热的碗中。用大火蒸五分钟至温热，然后用一滴新鲜芥末点缀。
烤制鱼肉
在干燥的热锅中，将剩余的鱼块皮朝下煎至鱼皮酥脆呈琥珀色。立即撒少许海盐上桌。
Variations
Other turns to take.
素食选择
将鱼肉替换成当季的菌菇，如舞茸或杏鲍菇，并调整日式高汤的制作，只使用昆布。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每道菜使用不同的餐盘，以突出时令特色。
Tip
调味要轻柔；盐和酱油应起到衬托作用，而非压倒食材本身的风味。
Tip
保持每道菜的份量小，这样味蕾在品尝下一道菜时能保持清新。
Questions
The ones that keep coming up.
一定要有十四道菜吗？
十四这个数字是传统象征，并非在家烹饪的硬性要求。专注于三到五道逻辑顺畅的菜肴的组合。
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