Japanese · Dinner
清澈浓郁的拉面高汤
一碗好的拉面，高汤是灵魂。这需要耐心才能将骨髓和风味充分熬出，还需要耐心反复撇去浮沫，最终才能得到清澈而浓郁的高汤。
Before you start
耐心是您最重要的调料。
骨头的品质决定了汤的醇厚度；选择肉多的猪颈骨和关节多的猪蹄，可以获得最佳的口感。
- 8夸脱（约7.5升）汤锅
- 细网筛
- 撇沫勺
- 纱布
Ingredients
What goes in.
- 4磅猪颈骨和猪蹄
- 2大黄洋葱，对半切开
- 1大蒜，横向对半切开
- 3英寸生姜块，拍碎
- 4干香菇
- 1把葱，取葱白和浅绿色部分
- 适量冷水
The key technique
初次焯水
将骨头煮沸十分钟，然后在冷水下仔细刷洗干净，这是确保您最终高汤清澈透明而不是浑浊发灰的唯一方法。
Step by step
The method.
焯水骨头
将骨头放入锅中，加入冷水没过骨头。大火煮沸10分钟。倒掉水分，在冷水下仔细刷洗每块骨头，去除灰色的浮沫。彻底清洗锅子。
开始慢炖
将清洗干净的骨头放回锅中。加入足够的冷水，使其高出骨头约两英寸（约5厘米）。将火调至微沸状态。
保持清澈
在最初的一小时内，不断撇去表面的浮沫。如果让气泡将蛋白质泡沫包裹其中，高汤就会失去清澈度。
加入香料
慢炖4小时后，加入洋葱、生姜、大蒜、香菇和葱。继续慢炖3到4小时。
过滤
用漏勺捞出固体食材。将高汤通过铺有双层纱布的细网筛过滤。
Variations
Other turns to take.
鸡骨猪骨混合
用鸡架替换一半的猪骨，可以带来更清淡、更微妙的风味。
海带提鲜
在慢炖的最后阶段加入一大片海带，增加一层泥土般的鲜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持火力足够低，让气泡偶尔才破裂表面；剧烈翻滚会乳化脂肪，破坏高汤的清澈度。
Tip
如果您有时间，可以将炖好的高汤冷藏过夜。脂肪会凝固在表面，方便去除，使高汤更清澈。
Tip
炖煮时切勿在汤中加盐；只在盛碗时，通过添加您选择的酱料（tare）来调味。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用高压锅吗？
可以，但高汤很可能会变得浑浊。虽然能增加风味，但会牺牲传统清汤的视觉清澈度。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可以保存三天，在冰箱冷冻室中可以保存长达三个月。
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