手工拉面
自己动手做拉面，能彻底改变你对一碗汤面的体验。通过控制面团的水分含量和筋性，你可以做出一种市售面条难以复制的、具有独特嚼劲的拉面。
揉面要有耐心。
因为这种面团的水分含量比意大利面团低得多，一开始可能会感觉无法成团。不要加额外的水；继续用力按压面粉和液体，直到面团形成一团零散但密实的块状。
- 大号搅拌碗
- 擀面杖
- 锋利的厨师刀
- 电子秤
What goes in.
- 300克高筋面粉
- 135毫升温水
- 5克烘烤碳酸钠（かん水替代品）
- 3克盐
- 玉米淀粉用于撒粉防粘
掌握碱水（かん水）的妙用
烘烤过的碳酸钠赋予拉面特有的黄色以及紧实的口感。确保在将液体混入面粉前，碳酸钠已完全溶解，以避免出现局部苦涩的味觉点。
The method.
溶解盐分
在温水中搅打烘烤过的碳酸钠和盐，直到完全澄清。
混合面团
将面粉放入碗中，一边用筷子或叉子搅拌，一边缓慢倒入液体。搅拌至只剩下豌豆大小的零散面屑。
用力揉面
将面屑压实成一整块。在干净的操作台上揉10分钟。面团会非常硬；利用体重反复按压、折叠，直到表面光滑。
醒面
将面团用保鲜膜紧密包裹，在室温下静置至少30分钟，让面筋松弛。
擀面与撒粉
将面团擀至约2毫米厚。大量撒上玉米淀粉防粘。
切面
将面皮松松地折叠成手风琴状。用锋利的刀切成所需宽度的均匀面条。
抖散
立即展开面条，再撒少许玉米淀粉，防止面条粘连。
Other turns to take.
粗蘸面
将面团擀至3毫米厚，切成宽面条，适合制作蘸面（つけ麺）风格的料理。
When it doesn't go to plan.
如果没有市售的碱水（かん水），可以将小苏打铺在烤盘上，以120°C（250F）烘烤一小时，制成碳酸钠。
在整个擀面过程中，保持操作台撒上薄薄一层玉米淀粉；面粉会吸入面团，使其变得粘牙。
用大锅、足量的水煮面，以洗去多余的淀粉，保持汤的清澈。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团这么难揉？
拉面面团的含水量特意调得较低。这是为了让面团保持坚实，从而在烹饪时产生弹牙的口感。
How real cooks make it.
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