制作正宗日式高汤（出汁）
你正在为汤、炖菜和酱汁打下骨架。一旦掌握了这个基础，你就不再需要过多的调味，因为高汤本身就为菜肴提供了所需的全部结构感。
耐心是你最主要的调料。
你的日式高汤的品质完全取决于干制食材的品质。浸泡过程不要着急；如果水没有足够的时间从海带中提取矿物质，那么汤底尝起来就只是一锅热水。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
What goes in.
- 4 杯冷过滤水
- 1 片（约 4 英寸）干海带
- 1.5 杯柴鱼片（Katsuobushi）
尊重海带
在看到海带周围冒出小气泡，接近完全沸腾之前，立刻将其捞出。如果水在海带还在里面时就煮沸，淀粉会释放出来，破坏高汤的清澈度和风味。
The method.
浸泡
将水和海带放入汤锅中。静置至少 20 分钟。如果有时间，可以放置一小时。
加热
将火力调至中小火。密切观察锅子。当你看到海带周围和锅边开始形成细小的气泡时，立即将海带捞出丢弃。
注入
将水煮至微沸，然后完全关闭火源。加入柴鱼片。
萃取
让柴鱼片自行沉到底部。这需要大约 2 到 3 分钟。不要搅拌。
过滤
在滤网上铺上纱布或咖啡滤纸。轻轻地将液体倒入，以捕捉所有柴鱼片的颗粒。
Other turns to take.
昆布高汤（Kombu Dashi）
完全省略柴鱼片。适用于素食菜肴，或者当你想要最清淡的矿物质基底时。
二次高汤（Niban Dashi）
将用过的海带和柴鱼片与 2 杯新水一起煮 10 分钟。味道会稍淡，但适用于日常家庭烹饪。
When it doesn't go to plan.
用干布擦拭海带以去除表面的污垢，但要保留其白色的粉状物质——那是甘露醇，许多鲜味就来源于此。
将高汤存放在冰箱中最多可达三天，或将其冻在冰格中，方便随时加入炒菜或酱汁中。
切勿在过滤时挤压柴鱼片；这样做会挤出苦味，使高汤变浑浊。
The ones that keep coming up.
我能用速溶高汤代替吗？
市面上有方便的粉状高汤，但它们通常含有盐和味精。自制高汤可以让你控制盐的含量，并获得更纯净的风味。
为什么我的高汤有苦味？
苦味通常是因为柴鱼片在水中浸泡时间过长，或在过滤时被挤压。
How real cooks make it.
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