French · Dinner
煎出焦脆外壳的秘诀
完美的焦脆外壳是介于灰褐色、蒸煮感外表和深赤褐色诱人外壳之间的桥梁。你不仅仅是在给肉上色，更是在奠定一种任何后续酱汁都无法比拟的风味基础。
Before you start
干燥是你的好朋友。
水分是焦脆外壳的头号敌人；如果肉块是湿的，它就会被蒸熟而不是被煎出焦壳。用厨房纸巾彻底拍干你的蛋白质，直到表面摸起来有点黏黏的。
- 铸铁锅或不锈钢平底锅
- 长柄夹子
- 高烟点的食用油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
Ingredients
What goes in.
- 1-2 磅你选择的蛋白质（牛排、扇贝或厚切猪排）
- 2 汤匙高烟点食用油
- 适量犹太盐（Kosher salt）
The key technique
不要强行翻面
当蛋白质与锅底结合时，它们会紧紧地粘住。如果你试图翻动肉块但它纹丝不动，说明还没到火候；请再等三十秒，直到外壳能轻松脱离。
Step by step
The method.
准备表面
在烹饪前 15 分钟给蛋白质均匀撒上大量盐，然后用厨房纸巾彻底拍干，以确保最终的焦脆效果。
加热锅具
将平底锅置于高火上。倒入食用油，等待直到看到油脂表面冒出第一缕轻烟。
放入并等待
将肉块远离自己放入锅中，以防油溅。至少 2 分钟内不要移动它。仔细听，你应该能听到尖锐而有力的“滋啦”声。
翻面
一旦形成深褐色、均匀的外壳，并且肉块能轻松脱离锅面，就翻一次面。煎另一面，直到颜色与第一面一致。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
避免锅内食材堆挤；如果食材互相接触，锅内温度会下降，导致肉块在自身汁水中煮熟。
Tip
使用铸铁锅，因为它出色的保温性能可以防止你放入冰冷的蛋白质时锅的温度骤降。
Tip
如果煎的是厚切肉块，要将所有侧面，包括边缘，都煎一下，以逼出油脂并形成均匀的质地。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉会粘锅？
要么是你太早把肉放进锅里，要么是你试图翻面但蛋白质还没煎出焦壳。
我应该用黄油吗？
黄油的烟点很低，在需要高温才能形成硬焦壳的温度下会烧焦。把黄油留到烹饪过程的最后阶段用来淋浇。
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