热那亚香蒜酱（Pesto Genovese）
真正的香蒜酱是通过摩擦而不是砍切制作的。当你将罗勒叶研磨在 the marble or wood 上时，精油会释放到油和奶酪的脂肪中，形成一种充满活力的、均匀的糊状物，可以包裹意面而不会分离。
控温是你的好朋友。
使用冰镇的食材，避免过度处理罗勒。食物处理机刀片产生的热量会使鲜绿色的叶子变成暗淡、瘀青的橄榄色。
- 研钵和杵（推荐）或食物处理机
- 橡皮刮刀
- 小碗
What goes in.
- 2杯新鲜热那亚罗勒叶，洗净晾干
- 2汤匙松子，轻微烤过
- 2瓣大蒜，去皮压碎
- 1/2杯帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano），现磨
- 2汤匙萨多诺佩克里诺干酪（Pecorino Sardo），现磨
- 1/2杯特级初榨橄榄油，带青草味、未加工的
- 1撮粗海盐
捣碎，而非切碎
使用研钵和杵可以打破罗勒叶的细胞壁，将叶绿素和香气释放到油中。如果使用食物处理机，请短促地脉冲操作——切勿一直按住按钮。
The method.
制作基底
将大蒜和海盐加入研钵。捣碎至形成光滑的白色膏状物。加入松子，继续捣碎直至成为细糊状。
加入罗勒
一次加入一把罗勒叶。用杵以打圈的方式将叶子在研钵壁上捣碎，直至形成均匀的绿色糊状物。
混合奶酪
拌入磨碎的帕玛森干酪和佩克里诺干酪。将奶酪压入罗勒糊中，直至完全吸收。
用油乳化
一边缓慢搅拌，一边细细地、稳定地淋入橄榄油。混合物应会变稠，并呈现出有光泽、均匀的光泽。
Other turns to take.
核桃香蒜酱
用轻微烤过的核桃代替松子，以获得更深沉、更具泥土风味的口感。
无乳制品
省略奶酪，并额外加入一汤匙松子或少许煮面水来调整质地。
When it doesn't go to plan.
洗净罗勒叶后，请务必用厨房纸巾将其彻底拍干；任何残留的水分都会使酱汁变得稀薄，容易分离。
如果使用食物处理机，请在开始前将碗和刀片放入冰箱冷冻15分钟。
在与面条混合之前，往香蒜酱中加入一汤匙温热的煮面水，有助于其均匀地包裹住每一根面条。
The ones that keep coming up.
可以储存香蒜酱供以后食用吗？
可以，但它会很快氧化。将其保存在罐子里，在表面覆盖一层薄薄的橄榄油以隔绝氧气，然后冷藏最多三天。
为什么我的香蒜酱会变棕色？
叶子要么被搅拌机的刀片加热了，要么暴露在空气中太久了。如果你不是立即食用，请保持表面覆盖。
How real cooks make it.
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