French · Dinner
炒香蔬菜基底
几乎所有值得制作的菜肴，其根基都在于这香料蔬菜。如果你在这步急于求成，成品的风味就会显得平淡、单调。
Before you start
大小均匀是你的最佳拍档。
将香料蔬菜切成大小均匀的块状，这样它们才能同时熟透。如果有的块大有的块小，你最终会得到一些生硬的块和一些糊烂的块。
- 厚底煎锅或荷兰锅
- 木勺
- 主厨刀
- 砧板
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙中性油或无盐黄油
- 1 个大个黄洋葱，切小丁
- 2 根芹菜，切小丁
- 1 个中等大小胡萝卜，切小丁
- 2 瓣大蒜，切末
The key technique
别让它滋滋作响
如果听到剧烈的噼啪声，说明火太大了。你希望蔬菜变得油润、散发清香，而不是煎炸或烧焦。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中火上，倒入油或黄油。等到油面泛起涟漪，或者黄油融化并冒泡后趋于平息。
加入蔬菜
倒入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒，确保每块蔬菜都沾上油脂。
观察变透明
翻炒 8 到 10 分钟，偶尔搅拌。洋葱应从不透明的白色变为柔软、半透明，并略带金黄色。
加入大蒜
在最后 1 分钟加入切末的大蒜。大蒜很容易烧焦；如果烧焦了，就会变苦。
检查是否完成
当洋葱完全变软，胡萝卜边缘开始失去尖锐的生脆感时，混合物就准备好了。
Variations
Other turns to take.
卡真三剑客
用青椒代替胡萝卜，这是制作秋葵浓汤（gumbo）和炖菜（étouffée）的基础。
香草入味
在蔬菜下锅前，将一枝迷迭香或一片月桂叶放入热油中，让香气先浸入油脂。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
最开始就撒入一大撮盐，这有助于将蔬菜中的水分逼出来。
Tip
如果锅里看起来太干，可以加一小勺水或高汤来稀释锅底的粘连物，而不是再加更多油。
Tip
用鼻子多闻闻；厨房应该散发着浓郁香甜的气味，而不是烧焦或尖锐的味道。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么不应该把洋葱炒焦？
焦糖化会改变风味特征，从甜美温和转变为尖锐的烘烤味。对于标准的香料蔬菜基底，你想要的是甜味，而不是焦糖化。
我能用橄榄油吗？
可以，但要保持中火。特级初榨橄榄油冒烟后会变苦。
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