Japanese · Dinner
经典日式高汤（出汁）制作指南
这种高汤是许多日本料理的基石。与需要长时间熬煮的动物骨汤不同，制作日式高汤讲究的是精准和时机，在不到二十分钟的时间内从海产品和陆地腌制食材中提取鲜味。
Before you start
注意温度。
关键在于避免海带煮沸，否则会释放出苦涩黏滑的味道。全程使用小火，并留意水中是否出现小气泡。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或厨房毛巾
- 数显温度计（可选）
Ingredients
What goes in.
- 4 杯冷水
- 1 片（约10厘米）干海带
- 1 杯鲣鱼干碎（柴鱼片）
The key technique
尊重海带
在水开始冒气、锅边出现小气泡的瞬间立即取出海带；煮沸海带会破坏汤的清澈度和风味。
Step by step
The method.
浸泡海带
将水和海带放入汤锅中。如果时间充裕，至少浸泡30分钟，但如果时间不允许，也可立即开始下一步。
温和加热
将锅放在中低火上加热。密切观察水温；一旦看到海带边缘出现微小的气泡，立即用夹子取出海带，可丢弃或留作他用。
浸泡鲣鱼干
取出海带后，将火力调至大火，直到水达到微沸状态。立即关火，并加入鲣鱼干碎。
过滤
让鲣鱼干浸泡2至3分钟，直到它们沉入锅底。在细网筛中铺上纱布或干净的薄毛巾，将高汤倒入碗中过滤。
Variations
Other turns to take.
海带高汤（昆布出汁）
完全省略鲣鱼干，制作纯素高汤，仅依靠海带的鲜味。
二次高汤（二番出汁）
将用过的海带和鲣鱼干加入3杯水中，煮10分钟，制作第二次、较清淡的高汤，用于炖煮菜肴。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要冲洗海带表面白色的粉状物质；那是甘露醇，含有大量风味。
Tip
在细网筛中铺上一块湿布，可以过滤掉最细小的鲣鱼碎末，使汤更加晶莹剔透。
Tip
新鲜制作的日式高汤在冰箱中可保存最多三天，或者将其冻在冰块盒中，方便按份量使用。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用高汤粉吗？
速食高汤粉是常见的捷径，但它缺乏自制高汤那种细腻的清澈度和温和的香气。
剩下的海带有什么用？
将用过的海带切成细条，与酱油、味淋和糖一起炖煮，可以制作成一种叫做“佃煮”的配菜。
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