Japanese · Dinner
制作正宗出汁
这并非一道需要烹煮的汤，而是需要组合的基底。您出汁的清澈度决定了之后制作的味噌汤、炖菜或汤面汤底的深度。
Before you start
温度控制是唯一的挑战。
昆布提供谷氨酸，柴鱼片提供肌苷酸；两者结合产生的鲜味是任何一种单独都无法达到的。请密切关注锅，以免错过海带浮上来的那一刻。
- 中号酱汁锅
- 细网筛
- 纱布或厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4 杯冷水
- 1 片 (4英寸见方)干海带 (昆布)
- 1 杯 (压实)柴鱼片 (鲣鱼干)
The key technique
在沸腾前停止
在水接近沸腾时将昆布取出。煮沸海带会产生粘滑的质感和苦涩、浑浊的味道，这将破坏高汤的细腻平衡。
Step by step
The method.
浸泡昆布
用湿布擦去昆布表面的白色粉末——不要完全洗掉，因为它们含有风味。将昆布放入酱汁锅的水中，浸泡至少15分钟。
加热昆布
将酱汁锅放在中低火上。慢慢将水加热至接近微沸。一旦看到边缘有小气泡形成，立即用夹子取出昆布。
浸泡柴鱼片
将汤汁重新加热至非常温和的微沸状态，然后立即离火。一次性加入柴鱼片。让它们静置3到5分钟，直到它们沉到底部。
过滤
在滤网上铺上纱布或厨房纸巾。慢慢地将汤汁倒入。不要按压柴鱼片，否则汤会变浑浊。
Variations
Other turns to take.
昆布出汁
用于素食；完全省略柴鱼片，让昆布在冷水中浸泡一夜（放冰箱冷藏），以获得更清爽、更微妙的基底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将剩余的出汁冷藏可保存最多三天，或将其冻在冰格中以便快速取用。
Tip
用过的昆布和柴鱼片可以与酱油、味醂和糖一起煮，制成拌饭料（furikake）。
Tip
如果可能，请使用软水或过滤水；硬水（矿物质含量高）会影响海带风味的提取。
Questions
The ones that keep coming up.
我的出汁为什么浑浊？
汤变浑浊通常是因为煮沸了柴鱼片或在过滤过程中挤压了它们。尽量减少搅动。
我可以用粉末状出汁代替吗？
市面上有速溶出汁，但它们含有添加的盐和防腐剂，会改变菜肴的最终风味。自己制作可以完全控制调味。
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