日式拉面清鸡汤

• 3磅（约1.36公斤）鸡骨架或鸡翅
• 1个大个的白洋葱，对半切开
• 1头大蒜，横向对半切开
• 3英寸（约7.6厘米）生姜，切成薄片
• 4夸脱（约3.8升）冷过滤水
• 2干香菇

将液体保持在微沸状态以下，可以让蛋白质凝结成易于去除的浮沫，而不是在汤中分散成乳白色的浑浊。

1. 焯水鸡肉

   将鸡肉放入冷水中，大火煮沸5分钟，然后沥干水分，在冷流水下冲洗骨头，去除深色骨髓和松散的碎屑。

2. 初步慢炖

   将处理干净的鸡骨放回锅中，加入新鲜的水、洋葱、大蒜、生姜和香菇。用极低的火力加热。

3. 仔细撇沫

   当水接近沸腾时，会产生灰色的浮沫。每隔几分钟用漏勺将浮沫撇去，直到不再有浮沫出现。

4. 低温慢煮

   保持“微沸”状态——表面几乎不动——煮4小时。不要搅拌锅里的东西。

5. 过滤

   小心地将汤汁通过铺有纱布的滤锅，倒入干净的容器中，注意不要搅动锅底的沉淀物。