秘制拉面汤底的养成
一碗拉面的灵魂在于其汤底。这个过程摒弃了剧烈沸腾，而是采用可控、持久的加热方式，分解结缔组织，避免油脂乳化导致汤底浑浊、口感发腻。
耐心是您最重要的调味品。
汤的浓稠度与时间的投入成正比。无论是最初的焯水处理还是后续漫长的慢炖，都请耐心等待，切勿急躁。
- 一个10夸脱（约9.5升）的大汤锅
- 细网捞篱
- 纱布
- 重型夹子
What goes in.
- 4 磅猪颈骨或猪蹄（猪肘）
- 1 磅鸡翅或鸡架
- 1 个大个白洋葱，对半切开
- 4 英寸姜，拍扁
- 1 整大蒜，横向对半切开
- 3 片干海带
- 5 夸脱过滤水
初步焯水
用清水煮骨头15分钟，以去除灰色的、带有苦味的浮沫。在开始正式熬汤前，用冷水仔细冲洗每块骨头，去除血沫和骨髓残留。
The method.
焯水处理骨头
将骨头冷水下锅，大火煮沸后倒掉水，并用手逐一搓洗骨头，去除血污和骨髓残留。
开始慢炖
将洗净的骨头放回锅中，加入5夸脱（约4.7升）新鲜过滤水。大火煮沸后，立即转至最小火慢炖。您需要的是缓慢冒泡，而不是剧烈翻滚。
撇去浮沫
在开始的30分钟内，使用细网捞篱。不断撇去表面泛起的泡沫，以确保汤底的清澈和鲜美。
加入香料
在熬煮两小时后，加入姜、洋葱和大蒜。此时不要盖锅盖，让汤汁蒸发浓缩，味道更集中。
融入鲜味（Umami）
在最后30分钟加入海带。在海带变黏滑或变苦之前将其捞出。
过滤与冷却
用铺有纱布的细网筛过滤汤汁。如果不是立即食用，请用冰水浴快速冷却汤底，以保持其安全和风味。
Other turns to take.
豚骨（Paitan）风格
在最后3小时将锅保持在剧烈翻滚的状态，让油脂和蛋白质充分乳化，形成浓稠、奶白色的汤底。
清汤（Chintan）风格
在整个过程中保持文火慢炖，让汤汁几乎不怎么流动，以保持汤底清澈金黄。
When it doesn't go to plan.
务必用冷水开始熬煮；冷水比热水更能充分提取骨头的风味。
慢炖过程中不要加盐；等待用浓缩的调味酱（Tare）来单独调味每一碗面。
如果水量过低，请加入沸水而非冷水，以保持温度的稳定。
The ones that keep coming up.
为什么我的汤闻起来有股怪味？
通常这是因为骨头没有充分焯水和搓洗干净。骨头表面残留的苦味浮沫是主要原因。
我可以用压力锅吗？
可以，但这样熬出的汤会比用炉灶慢炖的版本更清澈，风味复杂度也会略逊一筹。不过，对于工作日想快速制作的拉面来说，压力锅是个不错的选择。
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