Japanese · Breakfast
溏心卤蛋
一个制作精良的卤蛋，可以从小吃升级为一顿饭的基础构成部分。我们的目标是达到蛋白凝固不透明，蛋黄保持浓稠、类似奶油状的口感。
Before you start
温度控制是你需要掌握的关键。
在将鸡蛋放入沸水前，确保它们已达到室温，以防蛋壳破裂。在你开火之前，就把冰水浴准备好。
- 中号汤锅
- 漏勺
- 大碗（用于冰水浴）
- 密封玻璃容器或一加仑大小的冷冻袋
Ingredients
What goes in.
- 6个大鸡蛋，室温
- 1/2 杯酱油
- 1/2 杯味淋
- 1/2 杯水
- 1 茶匙糖
The key technique
给鸡蛋“过冷河”
冰水必须够冰，才能立即停止余热的烹饪。如果省略这一步，蛋黄的余温会让溏心的中心变成全熟的硬心。
Step by step
The method.
准备卤汁
在一个容器中，将酱油、味淋、水和糖搅打均匀，直到糖完全溶解。
煮沸水
将锅中的水煮至滚沸。稍微调低火力，防止鸡蛋在水中剧烈翻滚而破裂，然后小心地将鸡蛋放入。
计时烹煮
恢复到稳定的微沸状态，设置计时器6分30秒。保持水轻轻地在鸡蛋周围流动。
立即冷却
用漏勺将鸡蛋直接捞入冰水浴中。让它们至少浸泡10分钟，直到摸起来冰凉。
去壳浸卤
在冷水流下，轻轻敲碎蛋壳。小心地剥去外壳，然后将鸡蛋放入卤汁中。确保它们完全浸没在卤汁里。
Variations
Other turns to take.
香辣版
在卤汁中加入一个切片的墨西哥辣椒或一茶匙辣酱，增加辣味。
香料版
在卤汁中加入拍扁的蒜瓣和一小块（约半英寸）生姜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用存放了一段时间的鸡蛋比刚下的新鲜鸡蛋更容易剥壳。
Tip
如果鸡蛋在卤汁中浮起来，可以在上面压一张折叠的厨房纸巾帮助它们沉下去。
Tip
卤制时间不要超过24小时，否则蛋白会变得像橡胶一样有嚼劲。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋壳粘在蛋白上了？
可能是因为你把鸡蛋放入水中的时候水温不够高，或者鸡蛋太新鲜了。从沸水中开始煮有助于蛋膜从蛋壳上分离。
卤汁可以重复使用吗？
不建议这样做，因为会接触生鸡蛋；请在第一次使用后丢弃卤汁。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe