Japanese · Breakfast
盐烤全鱼
当火焰施展魔法时，就不需要腌料或复杂的调味料了。这种方法依靠盐分将鱼皮中的水分吸出，使其变成一层酥脆、带有调味的脆壳，而鱼肉则在自身的汁水中被蒸熟。
Before you start
保护好鱼皮
鱼皮是你的容器。如果在处理过程中撕破了鱼皮，汁水就会流失，鱼也会粘在烤架上。操作时要稳。
- 炭炉或厚重的铸铁煎锅
- 长柄金属夹
- 灵活的鱼铲
- 粗海盐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅整条鱼，已去内脏去鳞（鲭鱼或鲷鱼）
- 3 汤匙粗海盐
- 1 汤匙中性油
The key technique
表面干燥处理
在鱼下锅前至少15分钟开始用盐腌制。盐分会吸出鱼皮表面的水分，这是确保鱼皮煎香而非蒸熟的唯一方法。
Step by step
The method.
准备鱼
用厨房纸巾将鱼里里外外擦干。在鱼皮两侧各划三刀斜口，防止烤制时鱼皮卷曲。
慷慨地抹盐
将粗海盐均匀地揉搓到鱼皮和鱼腹腔内。不要吝啬盐量；吃鱼皮时大部分盐都会被去掉。
准备热度
将烤炉或煎锅加热至高温。在放鱼下去之前，立即用油刷烤架或锅子。
第一次煎制
将鱼放在热源上。不要触碰它，静置5到6分钟。你要等到鱼皮自然脱离烤架或锅底。
翻面
当鱼皮呈深棕色并且能够轻松翻面时，小心地翻过来。再煎4到5分钟，直到鱼肉中心部分呈不透明状。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果尝试提起时鱼粘住了，停下来。它需要再多煎一分钟才能形成外壳。
Tip
选用脂肪含量较高的鱼，如鲭鱼或沙丁鱼，以确保鱼肉保持鲜嫩。
Tip
搭配一角柠檬一起食用，可以中和烤焦鱼皮的浓郁风味。
Questions
The ones that keep coming up.
吃之前需要把盐去掉吗？
鱼皮会很咸，但这是为了作为调味的脆壳来食用。如果你喜欢口味清淡一些，可以刷掉多余的盐分。
可以用鱼片来做吗？
很难。鱼片缺乏带皮整鱼的结构，盐分会迅速地将鱼肉腌熟，导致鱼肉变得软烂或过咸。
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