Italian · Side
自制新鲜里可塔奶酪
这是一堂可以吃的简单化学课。这个过程的关键在于将乳制品加热到精确的温度，使蛋白质收缩并释放水分，在一小时内将液态牛奶转化为可涂抹的奶酪。
Before you start
避免使用超高温灭菌的牛奶。
仔细检查牛奶的标签；超高温灭菌（UHT）会阻止蛋白质结合，这意味着您永远无法得到合格的凝乳。选择标准巴氏杀菌的牛奶，才能获得干净的分离效果。
- 厚底奶锅
- 即时读数温度计
- 细网筛
- 奶酪布或薄棉布
Ingredients
What goes in.
- 1/2 加仑全脂牛奶（非超高温灭菌）
- 1 杯浓奶油
- 1/2 茶匙犹太盐
- 3 汤匙新鲜柠檬汁或白醋
The key technique
观察乳清
加入酸性物质后，不要急于分离。一旦液体从不透明的白色变成清晰的黄绿色，立即停止搅拌，以免将凝乳搅碎。
Step by step
The method.
加热乳制品
将牛奶、奶油和盐倒入厚底奶锅中，用中火加热。频繁搅拌，防止底部烧焦，将混合物加热至 85°C（185°F）。
加入酸性物质
将锅从火上移开。倒入柠檬汁，轻轻搅拌 10 秒钟，使其分布均匀。停止搅动液体，静置 20 分钟。
过滤凝乳
在细网筛上铺两层奶酪布。小心地将大块蓬松的凝乳舀入布中，留下液体乳清。
过滤至所需稠度
如果想要奶油状的口感，让它在奶酪布中滴水 10 分钟；如果喜欢更紧实、干燥的奶酪用于烘焙，则可放置最多 30 分钟。
Variations
Other turns to take.
香草里可塔奶酪
奶酪过滤好后，拌入切碎的细香葱、柠檬皮屑或现磨黑胡椒。
打发里可塔奶酪
将制作好的奶酪放入食品料理机中，加入一汤匙橄榄油，打至轻盈蓬松。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持小火；如果牛奶溢锅，蛋白质会变硬，导致奶酪口感粗糙。
Tip
不要丢弃乳清；它很适合在煮意大利面或烹饪谷物时代替水或高汤。
Tip
如果凝乳块很小，可以再加一汤匙柠檬汁，但要缓慢加入。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的牛奶没有凝结？
通常是牛奶是超高温灭菌的，或者温度从未达到 85°C（185°F）的阈值。
这个奶酪能保存多久？
将其存放在密封容器中，置于冰箱最冷处，可保存最多三天。