Italian · Side
香蒜白扁豆
这道菜是将库存食材通过火候与耐心升华而成。将蒜视为主要食材而非调味品，你就会发现它如何彻底改变扁豆的口感。
Before you start
盯着蒜末，而不是时钟。
蒜末在几秒钟内就会从金黄变成焦苦；一旦蒜片下锅，就要时刻守在炉边。
- 厚底不锈钢煎锅
- 木铲
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 2罐 (约425克)白扁豆 (cannellini 或 Great Northern 豆)，冲洗沥干
- 4汤匙 (约56克)特级初榨橄榄油
- 4瓣大蒜，薄切
- 1/2 茶匙干辣椒碎
- 1 茶匙犹太盐
- 1/4 杯 (约15克)新鲜欧芹，切碎
The key technique
制造丝滑口感
在扁豆热的时候往锅里淋一点水，可以促使豆子表面的淀粉与油混合，形成一层轻盈、挂味的釉质。
Step by step
The method.
加热油和蒜
将煎锅放在中低火上。立即倒入橄榄油和切好的蒜片。让蒜片闪烁并变成淡金黄色；不要让它变深褐色。
炒香调料
加入干辣椒碎。让它们滋啦作响30秒，直到油变成微红色。
煎炒扁豆
将扁豆倒入煎锅。将火调至中火。轻轻翻炒5分钟，让一些扁豆边缘变得略带脆感。
完成酱汁
倒入两汤匙水。用铲子将一些扁豆压碎在锅边。快速搅拌1分钟，直到混合物看起来油亮且粘稠。
调味上菜
关火。拌入盐和新鲜欧芹。立即食用，此时淀粉仍悬浮在油中。
Variations
Other turns to take.
柠檬迷迭香风味
开始时与大蒜一起加入一枝新鲜迷迭香，最后用挤入的新鲜柠檬汁代替水。
加入苦味蔬菜
在加入扁豆时，拌入两大把婴儿菠菜或切碎的羽衣甘蓝；煮至刚变软即可。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必彻底冲洗罐头豆子，以去除浓稠的罐头液体，它可能带有金属味。
Tip
如果使用干豆，请确保在煸炒前已煮熟但仍保持坚挺；挤压时应能保持形状。
Tip
使用宽口锅，让扁豆有空间接触锅底；拥挤的豆子会蒸熟而不是形成焦脆的边缘。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用黄油代替橄榄油吗？
橄榄油风味更纯净，能凸显豆子和大蒜的味道；黄油在煎大蒜时更容易烧焦。
为什么我的酱汁分离了？
如果酱汁看起来油腻而不是浓稠，那可能是因为加水不够，或者压碎的豆子太少，未能释放足够的淀粉。
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