西西里风味茄子（Caponata）
Caponata 是一道慢炖的蔬菜糖醋（agrodolce），融合了炸茄子的微苦、醋的酸爽和刺山柑的咸香。要达到合适的口感，需要将蔬菜炖煮至软烂，形成类似果酱的质地，让酱汁包裹住每一块食材，而不是积聚成一汪汤汁。
注意用油和用盐。
茄子在下锅前需要先排出多余水分，否则会变成油腻的海绵。炸茄子时要用足量的橄榄油，然后将多余的油沥掉。
- 厚底煎锅
- 漏勺
- 漏勺
- 厨师刀
What goes in.
- 2 磅圆茄子，切成约 2 厘米（3/4 英寸）的方块
- 1 杯芹菜，切丁
- 1 杯黄洋葱，切细丁
- 1/2 杯绿橄榄，去核切碎
- 1/3 杯刺山柑，冲洗干净
- 1/2 杯番茄泥或碎番茄
- 1/4 杯红酒醋
- 2 汤匙糖
- 1/2 杯特级初榨橄榄油
- 适量海盐
糖醋风味的奥秘
诀窍在于在烹饪的最后阶段加入醋和糖。转小火，让混合物慢炖，直到醋的生涩味消失，与蔬菜充分融合。
The method.
处理茄子
将切块的茄子放在漏勺中，撒上盐。静置 30 分钟，让其析出多余水分，然后用厨房纸巾彻底拍干。
炸茄块
在厚底煎锅中用中高火加热橄榄油。分批炸茄块，直到茄子呈深金黄色且变软。用漏勺捞出，放在一旁备用。
炒香蔬菜
在同一个锅中加入芹菜和洋葱。炒至洋葱变半透明，芹菜失去脆感，大约需要 8 分钟。
制作酱汁
拌入橄榄、刺山柑和番茄。煮 5 分钟，直到酱汁稍微变浓稠。
混合炖煮
将炸好的茄子倒回锅中。倒入醋和糖。转小火慢炖 10 分钟，偶尔搅拌，直到液体收浓成浓稠的糖醋釉。
冷却
离火，让其冷却至室温。静置一小时后风味更佳，各种味道能充分融合。
Other turns to take.
松子增添口感
在一个干锅里烤 1/4 杯松子，在盛盘前拌入茄子混合物中，增加额外的口感。
香草提味
在盛盘前，撒上一大把新鲜的罗勒叶或薄荷叶（用手撕碎），为菜肴增添清新的香气。
When it doesn't go to plan.
炸茄子时不要把锅塞满，需要空间让茄子煎至金黄，而不是被蒸熟。
如果在炒芹菜时锅看起来太干，可以加一小勺水，而不是再加更多的油。
Caponata 最好在室温下食用，而不是刚出锅时就吃。
The ones that keep coming up.
可以用小茄子吗？
是的，较小的意大利茄子籽少水分也少，所以如果你赶时间，可以省略用盐处理的步骤。
能保存多久？
将做好的 Caponata 放入密封容器中，在冰箱里可保存多达五天。实际上，第二天风味会更佳。
How real cooks make it.
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