Italian · Side
炉灶玉米糊
炉灶玉米糊的比例是四份液体配一份粗玉米粉，用小火慢炖，并频繁搅拌，直到玉米粒变软，糊状物能从锅边脱离。最终的质地应足够浓稠，在勺子上能呈现出滑落的弧度，但又足够结实，能在盘子上保持形状。
Before you start
耐心是你的第一配料。
不要急于求成地用大火炖煮；否则，在玉米粉变软之前，锅底早就烧焦了。
- 厚底炖锅
- 打蛋器
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 1 杯粗磨黄玉米粉
- 4 杯水或鸡高汤
- 2 汤匙无盐黄油
- 1 茶匙犹太盐
The key technique
对抗蒸汽的搅打
在沸腾的液体中，以缓慢、稳定的细流倒入玉米粉，同时用力搅打，确保在淀粉开始吸收水分之前没有结块。
Step by step
The method.
将液体煮沸
在一个厚底锅中，用中高火将4杯水或高汤和盐煮沸。
加入玉米粉
将火力调至最小，然后逐渐搅入玉米粉。完全混合后，换用木勺。
慢炖并搅拌
用最低的火力设置烹饪。每隔几分钟搅拌一次，刮擦锅底和锅壁，防止粘锅。
检查熟度
约35-40分钟后，尝一小口。应该已经变软，没有颗粒感。最后拌入黄油，使其表面光滑亮泽。
Variations
Other turns to take.
芝士风味
关火后，拌入半杯磨碎的帕玛森芝士或陈年佩科里诺芝士。
浓稠玉米糊
将煮好的玉米糊倒在一个抹了油的烤盘上，完全冷却至凝固，然后切成方块，煎至两面金黄。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在玉米粒变软之前，玉米糊变得太稠，可以加一小勺温水。
Tip
使用厚底锅以均匀分散热量，因为玉米粉很容易烧焦。
Tip
慢炖时不要盖锅盖，让蒸汽逸出，这样质地才好控制。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用细磨玉米粉吗？
可以，但口感会更接近浓稠的粥或糊状物，而不是传统玉米糊那种结构分明、有颗粒感的质地。
为什么我的玉米糊有颗粒感？
玉米粒还没有吸收足够的水分。继续用小火烹饪，加入少量热水，直到玉米粉变得顺滑。
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