蒜香辣椒烩苦苣
处理苦苣的秘诀在于尊重它的苦味。将其煮至叶片失去原有形态，充分吸收香料风味，就能将一种略带顽固的绿叶菜变成一道精致、风味浓郁的佳肴。
唯一的难点在于清洗。
苦苣生长时离泥土很近，特别容易藏污纳垢。将分离的叶片浸入一大碗冷水中，用力搅动，在沉淀物重新落回叶片之前将其捞出。
- 大碗（用于清洗）
- 带盖的宽底厚底煎锅
- 长柄夹
- 主厨刀
What goes in.
- 2 棵苦苣
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 4 瓣大蒜，切薄片
- 1/2 茶匙红辣椒碎
- 1/4 杯鸡汤或蔬菜汤
- 适量海盐
控制体积
苦苣生的时候体积很大，但煮熟后会缩小很多。使用一个大煎锅，不要害怕压实它；一旦受热，叶片上的水分就会使其在几秒钟内变软。
The method.
准备蔬菜
切掉粗糙的根部，分离叶片，并在多次换水中清洗，直到碗中不再有沙粒。
爆香
在煎锅中用中火加热橄榄油。加入大蒜和辣椒碎，搅拌约30秒，直到大蒜变成浅金色并散发出浓郁的香味。
软化
分批将湿润的苦苣叶放入煎锅中。用夹子翻拌，直到叶片塌陷成一堆。
炖煮
倒入高汤，盖上煎锅盖，将火力调至小火。煮8到10分钟，或直到用刀尖能轻松插入茎部，表示其已变软。
完成
揭开锅盖，将火力调至中高火，再煮一分钟以蒸发多余水分。用盐调味，热食。
Other turns to take.
凤尾鱼风味
在大蒜下锅前，加入两片油浸凤尾鱼，让它们完全融化至消失。
柠檬提味
在盛盘前，立即在苦苣上挤半个柠檬汁，以提亮苦味。
When it doesn't go to plan.
如果苦苣尝起来太苦，保持小火并延长烹饪时间；蔬菜中的糖分会在软化过程中释放出来。
清洗后不要将蔬菜晾干；残留的水分是最初蒸汽所需的。
使用宽口煎锅以确保受热均匀，使叶片烹饪一致。
The ones that keep coming up.
我能用其他蔬菜吗？
你可以使用菊苣（Frisée）或恩迪夫（Endive），但它们的烹饪时间会短得多，口感也不同。羽衣甘蓝（Kale）的纤维太粗，不适合此方法。
我怎么知道它熟了？
叶片应完全萎软，茎部应失去脆感，变得足够软，可以用叉子侧边切断。
How real cooks make it.
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