意式慢炖肉酱（Ragu alla Bolognese）
这道酱汁的重点不在于快，而在于脂肪如何慢慢析出，以及蛋白质如何在几个小时内变得软嫩。通过加入牛奶并使其被肉吸收，可以中和番茄的酸度，并创造出丰富、丝滑的基底。
耐心是你最重要的调料。
不要急于给肉上色或收干牛奶。如果在开始阶段就省略了上色步骤，就会失去这道菜肴应有的深度。
- 厚底炖锅
- 木勺
- 锋利的厨师刀
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙橄榄油
- 1 个大个黄洋葱，切细丁
- 1 个中等大小胡萝卜，切细丁
- 1 根芹菜，切细丁
- 1 磅牛肉末（20%脂肪）
- 1/2 磅猪肉末
- 1 杯干白葡萄酒
- 1 杯全脂牛奶
- 1 杯牛肉高汤
- 2 汤匙番茄膏
融入乳制品
在加入番茄之前，先加入葡萄酒并使其蒸发至只剩下脂肪，这样可以确保肉质保持鲜嫩，并带有奶油般的圆润口感。
The method.
炒香蔬菜
在炖锅中用中火加热黄油和橄榄油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒至蔬菜变软且半透明，约10分钟，注意不要让它们颜色变深。
炒香肉末
将火力调至中高火。加入牛肉末和猪肉末。用木勺将肉末弄散。继续翻炒，直到水分蒸发，肉末开始在自身脂肪中滋滋作响，并呈现深棕色。
去腥收汁
倒入白葡萄酒。用木勺刮锅底粘着的焦化物。煮沸直至葡萄酒完全收干。
加入牛奶
倒入牛奶。将火力调至中低火。让牛奶轻轻炖煮，直到完全蒸发，肉末被一层浅而奶油状的光泽包裹。
加入番茄膏和高汤
拌入番茄膏和牛肉高汤。将火力调至最低。部分盖上锅盖，慢炖至少3小时。偶尔搅拌以防粘锅。
完成
当酱汁变得浓稠、颜色深邃，并且少量油脂与固体分离时，就表示完成了。
When it doesn't go to plan.
使用脂肪含量较高的肉末；脂肪是酱汁最终质地的关键。
如果在炖煮过程中酱汁过早变干，可以加入少许温水或额外的牛肉高汤。
酱汁离火后，静置30分钟再享用；在此期间风味会更加融合。
The ones that keep coming up.
我能用火鸡肉末吗？
酱汁的质地依赖于牛肉和猪肉析出的脂肪。使用脂肪含量低的肉类将无法获得相同的浓稠度。
为什么用白葡萄酒而不是红葡萄酒？
白葡萄酒能提供清爽的酸度，可以提亮酱汁，同时又不会掩盖肉的风味。
How real cooks make it.
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