热那亚香蒜酱（Pesto Genovese）
手工制作香蒜酱是一种富有节奏感的练习，它尊重罗勒叶脆弱的结构。通过在石头上揉搓叶子，可以缓慢释放其精油，从而形成一种能包裹住意面的酱汁，而不是浮在上面。
温度是罗勒的天敌。
确保你的研钵摸起来是凉的。如果刚用热水洗过，请等待它恢复到室温再开始。
- 大理石研钵和木杵
- 大木勺
- 细擦丝器
What goes in.
- 50 克新鲜罗勒叶（选择小而翠绿的）
- 15 克松子
- 1 小瓣大蒜（去皮）
- 30 克帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano），细擦碎
- 20 克萨丁岛佩克里诺奶酪（Pecorino Sardo），细擦碎
- 60 毫升特级初榨橄榄油（选择带有青草香、冷榨的）
- 一小撮粗海盐
圆周研磨法
不要像用锤子一样猛砸食材。用坚实、圆周的研磨动作刮擦研钵内壁，以碾碎细胞，而不是撕裂它们。
The method.
研磨大蒜和盐
将大蒜和几粒粗海盐放入研钵中。研磨至大蒜变成奶油状、光滑的糊状。
加入松子
将松子加入大蒜糊中。继续研磨，直到松子失去形状，混合成一种油腻且浓稠的团块。
加入罗勒叶
分批加入罗勒叶。用木杵在研钵壁上碾压叶子，直到叶子变暗并释放出鲜绿色的汁液。
加入奶酪
拌入擦碎的帕尔马干酪和萨丁岛佩克里诺奶酪。用木杵搅拌，直到奶酪完全混合均匀。
用橄榄油乳化
一边用木杵搅拌，一边缓慢倒入橄榄油。当酱汁变得浓稠、呈奶油状，并且能在勺子上保持形状时，即可停止。
Other turns to take.
传统意面搭配
与Trofie或Trenette意面拌在一起，在即将上桌前加入两汤匙煮意面的淀粉水，以稀释酱汁。
When it doesn't go to plan.
用湿布擦拭罗勒叶，而不是浸泡，以保持叶子干燥和鲜亮。
粗海盐起到研磨剂的作用；在研磨大蒜的步骤中不要省略它。
如果必须储存香蒜酱，请在表面覆盖一层薄薄的橄榄油，以防止罗勒叶变 brown（褐色）。
The ones that keep coming up.
我能用食品料理机吗？
可以，但食品料理机的金属刀片产生的热量通常会氧化罗勒叶，使其变成褐色并改变风味。如果必须使用，请先将刀片和容器在冰箱冷冻室中冷藏 30 分钟。
如果我找不到萨丁岛佩克里诺奶酪怎么办？
可以使用干燥、陈年的罗马佩克里诺奶酪（Pecorino Romano），但要注意盐的用量，因为罗马佩克里诺奶酪比萨丁岛佩克里诺奶酪味道更浓烈、更咸。
How real cooks make it.
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