正宗意式培根蛋酱意面
培根蛋酱（Carbonara）是将蛋黄、硬质奶酪和猪油乳化，借助煮面水的余温融合在一起。里面没有奶油、没有大蒜、也没有黄油；酱汁的丝滑口感完全来自于将蛋液用少量淀粉水调和，并在远离炉火的地方快速搅拌。
控制温度是唯一的挑战。
保持小火，动作要快。如果锅太热才加蛋液，你得到的将是意面炒蛋，而不是丝滑的酱汁。
- 大汤锅
- 宽口平底锅或炒锅
- 搅拌碗
- 长柄夹
What goes in.
- 200克意大利细面（Spaghetti）或猫耳朵意面（Rigatoni）
- 100克意式烟猪脸颊肉（Guanciale），切成粗条
- 3个大号鸡蛋黄
- 50克罗马羊奶酪（Pecorino Romano），细磨
- 1茶匙粗磨黑胡椒碎
给酱汁“回火”
在蛋奶混合物接触锅之前，先打入少量煮面水。这有助于形成稳定的乳化状态，防止结块。
The method.
煸出猪脸肉的油脂
将意式烟猪脸颊肉放入冷锅中，用中低火慢慢煸炒，直到油脂变得半透明、肉边变脆，然后关火。
准备蛋奶液
在一个小碗里，将蛋黄、大部分罗马羊奶酪和黑胡椒碎搅打均匀，直到形成浓稠、淡黄色的糊状。
煮意面
在加盐的沸水中煮意面，直到刚刚好达到“al dente”的口感（有嚼劲）。舀出一杯浑浊的煮面水备用，然后沥干意面。
混合
将热的、沥干水分的意面直接倒入盛有煸香猪脸肉及其油脂的平底锅中。翻拌，让每一根面条都裹上油脂。
调温
往蛋黄混合物中加入两汤匙预留的煮面水，快速搅打。将这个混合物淋在热意面上，同时不停地翻拌，并确保锅已离开火源。
完成
继续翻拌，直到酱汁均匀地裹在意面上，形成一层亮泽的薄膜。如果感觉酱汁太稠，可以再加一点点煮面水。
When it doesn't go to plan.
用微磨（microplane）来磨罗马羊奶酪；它会立即融化到蛋黄中，不会留下颗粒。
如果实在买不到意式烟猪脸颊肉（guanciale），可以用高品质、厚切、未熏制的意式培根（pancetta）代替。
肉的油脂就是风味；在加入意面之前不要把锅里的油倒掉。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁结块了？
这是因为加入鸡蛋时锅太热了。一定要在鸡蛋下锅前把锅完全从火上移开。
我能用帕尔玛干酪吗？
传统上使用罗马羊奶酪（Pecorino）是为了它浓郁咸香的风味，但如果你觉得它味道太重，可以混合一半的罗马羊奶酪和一半的帕尔玛干酪（Parmigiano-Reggiano）。
How real cooks make it.
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