奶油宽面
这道菜完全依赖于你使用的黄油品质和你烹饪的时机。如果操作得当，黄油和水会转化为丝滑的酱汁，入口醇厚。
控制乳化
在烹饪的最后关头之前，将黄油保持冷藏状态，这样可以确保酱汁稳定地变稠，而不是油水分离。
- 一个煮面用的深锅
- 一个宽口的平底不锈钢锅
- 夹子
- 漏勺
What goes in.
- 1 磅新鲜鸡蛋宽面
- 8 汤匙无盐欧式黄油，冷藏并切块
- 1 茶匙犹太盐（另加一些煮面水用）
- 1/2 杯保留的煮面水
快速搅动
酱汁的形成在于你持续不断地搅动面条和黄油，促使油脂与带淀粉的水融合。
The method.
煮沸水
在一个大锅中将水煮沸。加入足够的盐，使其尝起来像海水一样咸。放入宽面。
保留煮面水
当面条接近弹牙状态时——大约比包装说明建议的时间早一分钟——用一个耐热量杯从锅中舀出至少一杯浑浊、带淀粉的水备用。
制作酱汁基础
将1/2杯煮面水倒入铺开的宽口平底锅中，用中火加热。煮至微沸。
搅拌与翻拌
将切块的冷黄油加入微沸的水中。立即将面条直接从锅中捞出放入平底锅。使用夹子快速、用力地搅动面条，使其与液体和融化的黄油混合。
检查挂汁情况
持续翻拌，直到酱汁变稠并呈现光泽。如果看起来油腻或稀薄，再加入少许煮面水，继续翻拌。当酱汁能完全包裹住面条时，就做好了。
Other turns to take.
香草风味
在最后翻拌的一分钟内，加入切碎的新鲜鼠尾草叶。
黑胡椒风味
在加入煮面水之前，先在空平底锅中用30秒烘烤裂开的黑胡椒粒。
When it doesn't go to plan.
务必使用新鲜鸡蛋面；其多孔的表面比干燥的粗粒小麦粉面更容易挂住黄油酱汁。
如果酱汁分离了，将平底锅从火上移开，一边快速搅打一边加入一汤匙冰水，以重新乳化。
使用宽口平底锅而不是深锅，这样有足够的空间方便地翻拌面条。
The ones that keep coming up.
我能用含盐黄油吗？
可以，但更难控制调味，特别是因为你已经使用了含盐的煮面水。
为什么我的酱汁看起来像油分离了？
可能是煮面水淀粉含量不够，或者火力太大了。下次多保留一些煮面水，并将平底锅仅置于中小火上。
How real cooks make it.
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