Italian · Dinner
煮出完美意面酱汁的秘诀：意面水
大多数人在倒掉意面水时几乎不假思索。如果您停止这样做，您将能够将一小块黄油或一把奶酪变成奢华、光泽的酱汁，均匀地包裹住每一根面条。
Before you start
水比你想象的要少。
淀粉浓度越高，乳化效果越好。在锅里少放水，这样面条煮熟时淀粉含量会迅速升高。
- 大锅
- 耐热量杯
- 夹子或漏勺
Ingredients
What goes in.
- 3-4 夸脱水
- 1 汤匙粗盐
- 1 磅干意面
The key technique
淀粉与脂肪的完美结合
淀粉是一种乳化剂，能迫使油性脂肪和水性液体共存。当您将热意面与酱汁和少量意面水一起用力翻炒时，淀粉会形成一个奶油状的桥梁，将两者结合起来。
Step by step
The method.
有目的地下锅煮面
使用比平时小的锅。目标是让意面煮到有嚼劲（al dente）时，水看起来浑浊不清，而不是清澈的。
收集面汤
在沥干意面之前，用耐热量杯从锅里舀出至少一杯淀粉水。将其放在锅旁备用。
在锅中完成
将意面转移到盛有酱汁底料的宽口平底锅中。加入一小部分保留的面汤，用中高火翻炒。液体会稍微蒸发并变浓稠，形成丝绒般的涂层。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁看起来太稠或太干，在翻炒时再加一点保留的面汤。
Tip
新鲜意面比干意面释放的淀粉更多；如果您使用的是手工意面，可以少用一些面汤。
Tip
保持保留的面汤是热的；将冷水倒入热锅会破坏乳化，导致其分离。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我忘了留下面汤，能用普通水代替吗？
普通水缺乏增稠所需的淀粉。如果您忘了留下面汤，可以尝试在热水中加入一小撮玉米淀粉，但这不如用真正的意面水有效。
水里应该有多少盐？
给水加盐，直到尝起来像海水一样。因为水最终会成为您酱汁的一部分，所以它是给整个菜肴调味的唯一主要途径。
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