罗马式培根意面（Pasta alla Gricia）
这是奶油培根蛋面（Carbonara）和罗马式番茄培根面（Amatriciana）的“祖师爷”，被剥离至最纯粹的组成部分。它需要精准的烹饪时机，因为乳化过程发生在烹饪的最后时刻。
精准控温，成就完美乳化。
如果将佩克里诺罗马诺奶酪直接加入滚烫的意面中，它会结块，形成橡皮状的团块，而不是顺滑的酱汁。在加入奶酪之前，务必将锅从炉火上移开。
- 大号厚底煎锅
- 煮面锅
- 食物夹
- 微磨碎器或细擦丝器
What goes in.
- 200克通心粉（Rigatoni）或意大利直面（Spaghetti）
- 100克猪脸颊肉（Guanciale），切成0.6厘米厚的条
- 70克佩克里诺罗马诺奶酪（Pecorino Romano），细擦碎
- 适量粗磨黑胡椒
Mantecatura（意面裹酱技法）
将意面与煎出的猪脸颊肉油脂以及一勺浑浊的淀粉水在离火状态下一起翻炒，可以促使各种成分结合。最后加入奶酪完成酱汁的“悬浮”状态。
The method.
煎出猪脸颊肉的油脂
将切好的猪脸颊肉条放入冷的煎锅中，用中小火慢慢加热。持续煎至油脂透明，肉的边缘呈酥脆的琥珀色。
煮意面
将意面放入煮沸的水中，水中的盐量要比平时少很多——因为奶酪和猪肉本身都含有不少盐分。
保留煮面水
在意面煮到离“弹牙”（al dente）状态还有两分钟时，用食物夹将其直接捞入煎有猪脸颊肉的煎锅中。旁边备好一杯煮面水。
制作酱汁
向煎锅中加入一小勺煮面水。将火力调至中火，快速翻炒，直到汤汁收浓，呈现出奶油般不透明的光泽。
加入奶酪完成
将煎锅完全从火上移开。撒入擦碎的佩克里诺奶酪和额外的黑胡椒。反复翻拌，直到奶酪在淀粉水中融化，均匀地包裹住每一根意面。
Other turns to take.
香脆点缀
在加入意面之前，从锅中取出约一半煎好的猪脸颊肉块，待意面装盘后，将这些肉块撒在表面，增加额外的酥脆口感。
When it doesn't go to plan.
不要使用额外的食用油；猪脸颊肉本身会煎出足够的油脂来充分包裹意面。
如果酱汁看起来太干或太稠，可以再加一点煮面水，继续翻拌。
现磨黑胡椒能确保其辛辣味能穿透浓郁的猪肉脂肪，带来更好的风味。
The ones that keep coming up.
可以用意式培根（Pancetta）代替猪脸颊肉（Guanciale）吗？
可以用意式培根（Pancetta）代替，但它缺乏猪脸颊肉（Guanciale）的醇厚风味和特定的脂肪含量。如果使用意式培根，你可能需要加一茶匙橄榄油来帮助它开始析出油脂。
为什么我的奶酪变成了结块？
那可能是因为你在加入佩克里诺奶酪时，锅的温度太高了。在加入奶酪之前，务必将锅移到凉的炉灶上。
How real cooks make it.
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