经典烩饭的制作秘诀
烩饭需要你投入大约二十分钟的全神贯注，但它会回报你一道口感层次丰富的菜肴。最终的目标是让烩饭在盘子里倾斜时，能够像缓慢的波浪一样流动，这是厨师们称之为 all'onda 的状态。
淀粉是酱汁的灵魂
只能使用 Arborio、Carnaroli 或 Vialone Nano 米；长粒米无法释放足够的淀粉。将高汤单独放在一个小锅里保温，以免在烹饪过程中加入时降低米饭的温度。
- 厚底宽口锅
- 木勺
- 汤勺
- 小汤锅（用于加热高汤）
What goes in.
- 1.5 杯Arborio 或 Carnaroli 米
- 5-6 杯鸡汤或蔬菜高汤，保持微沸状态
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 1小黄洋葱，切末
- 3 汤匙无盐黄油
- 1/2 杯帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano），现擦碎
- 2 汤匙橄榄油
将米粒炒至半透明
在加入液体之前，用油脂将干米饭炒至米粒边缘变得半透明，但中心仍保持白色。这可以防止米饭过早变得软烂。
The method.
炒香料
在中火上加热平底锅，加入橄榄油和一汤匙黄油。放入洋葱末，炒至变软并呈浅金色，不要炒至褐色。
炒米
将米饭加入锅中，翻炒两分钟，直到每一粒米都被油脂包裹，并且边缘变得半透明。
去腥增香（Deglaze）
倒入白葡萄酒，搅拌直至米饭完全吸收。
分次加入高汤
一次加入一勺温热的高汤。频繁搅拌，等到液体几乎完全被吸收后再加入下一勺。这个动作会产生摩擦，释放出淀粉。
测试熟度
大约 18 分钟后，尝一粒米饭。它应该对牙齿有轻微的阻力——有嚼劲但不是生的。如果仍然很硬，再加半勺高汤。
最后拌入（Mantecatura）
将锅子从火上移开。快速拌入剩余的黄油和奶酪。盖上盖子静置一分钟，然后立即享用。
Other turns to take.
蘑菇烩饭（Risotto ai Funghi）
单独用黄油炒香干牛肝菌，在烩饭烹饪的最后五分钟加入。
藏红花烩饭（Risotto allo Zafferano）
将一小撮藏红花丝溶解在少量温高汤中，在烹饪过程中半途加入，使其呈现鲜艳的黄色。
When it doesn't go to plan.
切勿淘洗米饭，否则会洗掉制作浓稠口感所需的淀粉。
如果高汤用完了但米饭还没煮软，可以用一勺热水代替。
将烩饭盛放在平坦、温热的盘子里，让它自然铺开；切忌堆成一座小山。
The ones that keep coming up.
可以使用木勺吗？
是的，木勺是理想的选择。它足够温和，可以移动米饭而不会压碎米粒，同时又足够结实，可以刮擦锅底。
如何判断烩饭是否太稠了？
如果烩饭在勺子上呈固体状，说明它煮过头了，或者液体不足。可以加入少量温高汤搅拌，使其恢复流动状态。
How real cooks make it.
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