Italian · Dinner
煮意面汤汁的秘诀
大多数家庭厨师把煮面锅当作水槽，面条一煮好就倒掉浑浊的液体。一旦你学会了利用锅里剩下的淀粉水，你就不需要用大量的奶油或黄油来给你的酱汁增稠了。
Before you start
水越少，控制越好。
别再把汤锅装满水了；用一个更窄、更小的锅来煮面，可以使水中的淀粉浓度更高，这正是你想要达到丝滑口感的关键。
- 中号汤锅
- 量杯或小汤勺
- 食品夹
Ingredients
What goes in.
- 3夸脱水（水量调整至淹没意面约两英寸）
- 2汤匙犹太盐（Kosher salt）
The key technique
搭建桥梁
当你将煮面水加入到炒香的蒜末、油或奶酪中时，你是在迫使两种不相容的物质——脂肪和水——形成一种稳定、顺滑的悬浮液。
Step by step
The method.
有意识地烧水
使用一个足够大能放下意面，但又足够小使得水量不高的锅。等到水达到剧烈翻滚时再加盐。
观察口感
尝一下水。它应该明显有咸味，像海水一样。如果味道很淡，无论你的酱汁如何，最后的意面都会很乏味。
沥水前保留
在将意面倒入滤锅之前，舀出至少一杯浑浊的、不透明的煮面水。将它放在你的酱汁锅旁边。
最后的拌炒
将没有完全煮好的意面加入到你的酱汁锅中。倒入四分之一杯保留的煮面水，在中高火上快速搅拌，直到液体消失，酱汁变浓稠。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的酱汁看起来分离或油腻，可以再加一点煮面水，继续搅拌。
Tip
煮面水看起来越浑浊，淀粉含量越高，酱汁效果就越好。
Tip
如果使用无麸质意面，煮面水中的淀粉可能较少，所以如果你想模仿同样的效果，可能需要往煮面水中加一小撮玉米淀粉。
Questions
The ones that keep coming up.
煮面水加入酱汁时需要沸腾吗？
最好是热的，但关键成分是淀粉，而不是温度。
我能保存剩下的煮面水吗？
它不容易保存。淀粉会沉淀，并且在冷却后会失去乳化能力。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe