经典意式烩饭的制作要诀

• 1.5 杯Arborio 或 Carnaroli 米
• 5 杯鸡汤或蔬菜高汤（保持微沸状态）
• 0.5 杯干白葡萄酒
• 2 汤匙无盐黄油
• 1 小个黄洋葱，切末
• 0.5 杯帕玛森芝士（Parmigiano-Reggiano），现擦碎
• 1 汤匙橄榄油

在加入液体之前，先用油脂将干米炒至米粒边缘呈半透明状。加入高汤后，频繁搅拌是让米粒相互摩擦，将淀粉物理性地刮入汤汁中的关键。

1. 炒香香料

   在中火上加热锅中的橄榄油和一半黄油。加入切末的洋葱，翻炒至洋葱变软呈半透明状，约5分钟。

2. 炒米

   将米倒入锅中。持续翻炒2至3分钟，直到米粒均匀裹上油脂，边缘呈半透明，中心呈白色粉状。

3. 去腥增香

   倒入白葡萄酒。搅拌直至米粒完全吸收酒液。

4. 分次加高汤法

   加入一勺热高汤。频繁搅拌。待液体几乎完全被吸收后，再加入一勺。重复此过程，保持微沸状态。

5. 测试熟度

   约18分钟后，尝一粒米。米粒应该略带嚼劲——即“al dente”的口感——但整体已熟透。

6. 乳化收尾（Mantecatura）

   将锅从火上移开。拌入剩余的黄油和芝士。盖上锅盖静置两分钟，让酱汁乳化均匀，然后立即食用。