手工意大利面：粗粒小麦粉的韧性

• 400克细磨粗粒小麦粉
• 200毫升温水
• 1撮细海盐

因为这个面团不含鸡蛋的脂肪，你必须用力揉面十分钟，直到面团不再撕裂，感觉有弹性。如果过早停止揉面，面条在煮的时候会断裂。

1. 混合面团

   将面粉堆在砧板上，在中间挖一个深井。将温水和盐倒入井中。用叉子逐渐将面粉刮入水中，直到形成一团粗糙的面团。

2. 充分揉面

   用手掌根部将面团向前推，折叠回来，然后旋转。重复这个动作，直到面团完全光滑，用手指按压时能回弹。

3. 醒面

   用碗盖住面团，在室温下静置30分钟。这会使面筋松弛，这样在你擀面时面团就不会回缩。

4. 塑形

   切下一小块，其余的盖好，将其滚成铅笔粗细的长条。切成约2.5厘米（1英寸）的段。制作猫耳朵意面（orecchiette），用黄油刀的背面刮过每一块面团使其卷曲，然后翻转过来套在拇指上。

5. 煮面

   放入加盐的沸水中。当面条浮到水面时就熟了，通常需要3到4分钟，具体取决于厚度。