基础番茄酱
好的番茄酱，关键在于火候和时间的把控，而不是一份死板的食谱。当番茄 제대로 浓缩后，它尖锐的酸味会转变成一种柔和、天然的甜味。
观察油花，而非时钟。
酱汁做好时，你会看到表面漂浮着细小的油花，这表明水分已完全蒸发。请务必使用高品质的整颗去皮番茄，因为成品质地完全取决于你开始时使用的食材。
- 厚底锅或铸铁锅
- 木勺
- 土豆捣泥器
What goes in.
- 2罐 (每罐28盎司)整颗去皮的罗马番茄
- 1/4杯特级初榨橄榄油
- 4瓣大蒜，去皮拍扁
- 1茶匙犹太盐
- 3枝新鲜罗勒
蒸发即风味
你需要看到酱汁从明亮的浅色液体转变为浓稠、深红色的糊状。如果过早关火，它尝起来就像罐头里的番茄汁。
The method.
激发蒜香
将橄榄油倒入冷锅中，加入大蒜，然后开中低火。让大蒜变成浅金黄色，大约3分钟。不要让它变棕色。
加入番茄
倒入番茄。用土豆捣泥器将番茄捣碎成小块。加入盐，搅拌均匀。
慢炖
煮至微沸，然后转小火。不盖盖子炖煮约60分钟。偶尔搅拌，防止底部烧焦。
完成
在烹饪的最后5分钟加入罗勒枝。当酱汁浓缩一半，并看到细小的油珠析出时，捞出大蒜和罗勒，即可享用。
Other turns to take.
辣味阿兰恰塔
与大蒜同时加入1茶匙干辣椒碎到油中。
阿玛特里切风味
在加入橄榄油和大蒜之前，先用锅将4盎司切丁的意大利腌猪脸肉（guanciale）或意式培根（pancetta）煸出油。
When it doesn't go to plan.
如果番茄尝起来太酸，可以加一小撮小苏打来中和酸度——酱汁会短暂起泡，然后沉淀。
在将番茄放入锅中之前，用手将它们捏碎，可以获得更粗犷、不均匀的质地。
将剩余酱汁存放在玻璃罐中；如果番茄酱长时间存放在锡罐中，番茄中的酸性最终会带上金属味。
The ones that keep coming up.
我应该去掉番茄籽吗？
不需要。番茄籽含有果胶和风味，有助于酱汁在浓缩过程中增稠。
我能用新鲜番茄代替吗？
只有在番茄完全成熟时才可以。如果使用新鲜番茄，请先焯水去皮，因为番茄皮在炖煮一小时的过程中不会分解。
How real cooks make it.
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