手工意大利面：杜兰小麦粉的魅力
这是无蛋的意面，源自意大利南部餐桌的传统。它实用、耐用，制作起来令人无比满足，因为面团在你拇指按压后会准确地保持形状。
耐心是你的首要原料。
这个配方的含水量设计得很低。如果一开始面团感觉像干燥的砂砾，请继续揉搓；水分最终会分布到整个杜兰小麦粉中。
- 木制操作台
- 刮板
- 湿厨房毛巾
- 搅拌碗
What goes in.
- 400克杜兰小麦粉（semolina rimacinata，细磨的杜兰小麦粉）
- 200毫升温水（约43摄氏度）
- 1撮细海盐
发展面团结构
用手掌根部将面团向前推，然后折叠回来。重复这个动作至少十分钟，直到表面从沙沙的变成像皮肤一样光滑。
The method.
混合面粉和水
在面粉堆的中间挖一个坑。倒入一半的水，用叉子从边缘刮入面粉。慢慢加入剩余的水，直到形成一团粗糙、不均匀的面团。
揉至光滑
在未撒粉的木制操作台上揉面。如果粘手，用刮板将其刮起。当面团变得光滑，按压时能感觉到阻力时，就揉好了。
静置面团
将面团用湿毛巾包裹起来，在室温下静置30分钟。这一步不可省略；否则，当你尝试擀面时，面团会回缩。
塑形
切下一小块面团，将其搓成约半英寸厚的长条。切成小段，用拇指在操作台上将其拖拽成猫耳朵（orecchiette）形状，或者搓成小贝壳（cavatelli）形。
烹煮
将意面放入大量加盐的沸水中。当意面浮到水面，并且保持有嚼劲的口感时，就表示煮好了，通常需要3到5分钟。
Other turns to take.
香草意面
在揉面的最后阶段，将切碎的欧芹或罗勒加入面团中，使其呈现斑驳的色彩。
墨鱼汁意面
在混合之前，将一茶匙墨鱼汁溶解在温水中，制作出醒目的黑色意面。
When it doesn't go to plan.
使用木质砧板而不是花岗岩或金属的；木材的纹理有助于抓住面团，这有助于塑形。
如果意面形状无法保持卷曲，可能是面团太干了。稍微沾湿双手，继续揉捏。
煮好后不要冲洗意面；表面的淀粉有助于酱汁更好地附着在面上。
The ones that keep coming up.
我能用普通通用面粉吗？
可以，但会缺乏杜兰小麦粉特有的嚼劲。如果必须替代，可以使用一半通用面粉和一半高筋面包粉的混合。
如果我不是马上煮，怎么储存意面？
将塑形好的意面单层平铺在撒有杜兰小麦粉的烤盘上。风干一小时，然后放入密封容器中冷藏，可保存长达24小时。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe