Italian · Dinner
酱汁乳化技巧
乳化能让你的酱汁从油水分离的失败品变成光泽诱人、专业水准的美味。掌握这项技巧需要耐心控制你的倒油手速，以及敏锐地观察碗中液体黏度的变化。
Before you start
温度和速度是关键。
确保你的基底没有沸腾，否则蛋黄会变成炒蛋。如果酱汁破了，立即停止倒油，在新碗中加入一茶匙温水，然后将破掉的酱汁缓慢地搅打进去。
- 厚底搅拌碗
- 打蛋器
- 湿厨房毛巾
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2个大号蛋黄，室温
- 1 tbsp第戎芥末酱
- 1 cup中性植物油或融化黄油
- 1 tsp酸性物质（柠檬汁或醋）
The key technique
从一滴一滴开始
开始时，每次只加入一滴油，同时剧烈搅打。在混合物变得浓稠、颜色变浅之前，不要增加倒油的速度；只有到那时，才能改为细细的、稳定的油流。
Step by step
The method.
固定碗
在碗下垫一条湿厨房毛巾，形成一个环，防止碗滑动，让你可以用一只手搅打。
准备基底
将蛋黄和芥末酱搅打在一起，直到混合均匀，颜色变浅。
开始乳化
一次只加一滴油，持续搅打。观察混合物变得不透明且浓稠。
形成油流
一旦乳化形成，以细细的、铅笔粗细的油流缓慢倒入剩余的油。如果油浮在表面，停止倒油，继续搅打直到油消失。
调整和完成
最后加入酸性物质搅打，以提味并调整最终的浓稠度。
Variations
Other turns to take.
油醋汁
使用芥末酱作为主要乳化剂，使油悬浮在醋中。
荷兰酱
使用温热的澄清黄油和蛋黄，需要控制温度以保持蛋黄顺滑。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果手臂累了，可以将手靠在碗边，以保持一致的搅打速度。
Tip
使用室温基底能让脂肪更容易被吸收。
Tip
如果酱汁太稠，用几滴温水稀释，而不是再加更多油。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁变成了一滩稀汤？
很可能是油倒得太快了。油滴太大，无法被悬浮。重新从一个新的蛋黄开始，将破掉的酱汁慢慢搅打进去。
搅打方向重要吗？
一致的圆形搅打方式最有效，它能将空气打入混合物并保持均匀的张力。
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