经典番茄罗勒酱
好的酱汁不在于复杂，而在于耐心。你需要将水分煮干，直到表面泛起明亮的红色油花，这表明番茄的酸度已经软化，变成了一种醇厚圆润的风味。
选用高品质的罐头番茄。
由于番茄是唯一的“大块”食材，请购买整颗去皮的圣马尔扎诺（San Marzano）风格番茄罐头。避免购买预先压碎或切块的番茄，它们含有会阻止番茄充分分解的硬化剂。
- 厚底荷兰锅
- 木勺
- 主厨刀
What goes in.
- 2 罐 (每罐 28 盎司)整颗去皮番茄
- 1/4 杯特级初榨橄榄油
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 1 大把新鲜罗勒
- 1 茶匙犹太盐
煮至油酱分离
不要在酱汁看起来“完成”时就停下。继续小火慢炖，直到你看到鲜亮的番茄红色变成更深、更暗的色调，表面出现一粒粒的橄榄油珠。
The method.
准备番茄
将罐头番茄倒入碗中，用手将整颗番茄捏成小块，方便入口。挑出你找到的任何硬梗。
给油调味
在荷兰锅中用中火加热，加入橄榄油和拍碎的大蒜。煮至大蒜呈浅金黄色，约 3 分钟。
慢炖
倒入番茄并加入盐。煮至微微冒泡，然后转小火。加入整把罗勒，包括梗，将它们按入酱汁中。
完成
慢炖 50 分钟，偶尔搅拌以防粘锅。一旦酱汁变稠且油酱分离，捞出罗勒梗和大蒜瓣。上菜前拌入撕碎的新鲜罗勒叶。
Other turns to take.
辣味阿兰恰塔（Arrabbiata）
在给油调味时，与大蒜一起加入一茶匙红辣椒碎。
烤蒜底酱
在慢炖的最后十分钟，将一整头烤熟并挤出蒜泥的蒜头加入油中，替代拍碎的大蒜。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁尝起来太酸，可以加入一小撮糖或一小块黄油来中和酸度。
保持小火；如果酱汁开始噼啪作响并溅到炉灶上，说明火力太大了。
如果想要顺滑的餐厅风格口感，可以将做好的酱汁通过食物研磨机处理。
The ones that keep coming up.
我能用新鲜番茄代替罐头番茄吗？
可以，但它们一年四季的水分含量和甜度差异很大。如果你使用新鲜番茄，需要先焯水去皮，然后预计慢炖时间会翻倍才能达到同样的稠度。
我应该给煮意面的水加盐吗？
可以。意面需要从内部调味，这样搭配酱汁时才不会味道寡淡。
How real cooks make it.
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