Italian · Dinner
经典意大利烩饭 (Risotto) 烹饪指南
这是一道需要耐心和细心的菜肴。如果你离开炉灶，淀粉就会沉淀，导致烩饭的质地变得黏糊而不是天鹅绒般顺滑。
Before you start
温度控制是你的主要工具
将高汤在另一个锅里保持微沸状态。向米饭加入冷液体会使淀粉受 shock，破坏乳化效果。
- 厚底宽口奶锅或圆底深锅
- 木勺或硅胶刮刀
- 汤勺
- 小汤锅（用于盛高汤）
Ingredients
What goes in.
- 1.5 杯意大利 Arborio 或 Carnaroli 米
- 5-6 杯鸡汤或蔬菜高汤（保持温热）
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 1小黄洋葱，切末
- 3 汤匙无盐黄油，分次使用
- 1/2 杯帕玛森芝士 (Parmigiano-Reggiano)，现擦碎
- 1 汤匙橄榄油
The key technique
打好基础的关键一步
必须用油脂将干米炒至米粒边缘变得半透明，并散发出烤坚果的香味。这一步能形成一层保护壳，防止米粒变得过于软烂。
Step by step
The method.
炒香蔬菜
中火加热橄榄油和一汤匙黄油。加入洋葱末，翻炒至变软且半透明，但不要炒至变色。
炒米
将米饭倒入锅中。不停搅拌约两分钟，直到米粒都裹上油脂，边缘变得半透明。
烹煮（Deglaze）
倒入白葡萄酒。搅拌至米饭几乎完全吸收酒液。
加入高汤
加入一勺热高汤。频繁搅拌，刮擦锅底，直到液体被吸收。重复此过程，只有在前一勺高汤吸收完后，再加入下一勺。
完成烩饭
当米饭煮至熟透但中心仍略带嚼劲时，离火。快速拌入剩余的黄油和芝士，使其乳化成酱汁。
Variations
Other turns to take.
蘑菇意大利烩饭 (Risotto ai Funghi)
另外用大蒜和百里香单独炒香野生蘑菇，然后在烩饭烹饪的最后几分钟拌入。
藏红花意大利烩饭 (Risotto allo Zafferano)
开始前，将一小撮藏红花丝浸泡在少量热高汤中。然后在烹饪初期加入这 Golden 液体。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要淘洗米饭；米粒表面的淀粉是制作浓稠口感的关键。
Tip
如果高汤用完了，可以用沸水代替；味道已经融入米饭和香料中了。
Tip
做好的烩饭在盘子里应该像熔岩一样缓缓流淌，而不是堆成一坨硬邦邦的样子。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断烩饭是否煮好了？
米饭应该煮到“al dente”——外软内有嚼劲。
我能用长粒米吗？
不行。你需要高淀粉、短粒的米，如 Arborio、Carnaroli 或 Vialone Nano，才能达到正确的口感。
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