经典热那亚香蒜酱
这款酱料的秘诀不在于复杂的制作方法，而在于速度和罗勒的品质。如果你使用搅拌机，有氧化和热损伤的风险，所以如果你想要那种传统版本特有的、鲜艳的绿颜色和尖锐的草本香气，就请拿出大理石研钵吧。
罗勒是主角
如果可能，请使用嫩叶、小叶的罗勒。叶子如果太大，水分就越多，风味越不浓缩，这会使酱料太稀。
- 大理石研钵和重的木杵
- 橡胶刮刀
- 厨师刀
What goes in.
- 2 杯新鲜罗勒叶，洗净并吸干水分
- 1/2 杯帕玛森干酪，擦碎
- 2 汤匙萨丁尼亚佩克里诺干酪或罗马佩克里诺干酪，擦碎
- 1/3 杯特级初榨橄榄油，高品质，有青翠风味
- 1.5 汤匙松子，轻微烤过
- 2 瓣大蒜，去皮并去除蒜芯
- 1/2 茶匙粗海盐
使用圆形摩擦动作
不要捣碎食材，而是用杵在研钵内壁上摩擦它们。这样可以分解细胞而不压碎纤维，保留鲜艳的绿色。
The method.
捣碎香料
将大蒜和海盐放入研钵中。用杵将它们捣碎，直到形成光滑的、偏白色的糊状物。
加入坚果
将松子加入大蒜糊中。在研钵内壁上摩擦它们，直到坚果失去形状并融入大蒜混合物中。
加入罗勒
一次加入一小把罗勒叶。使用圆周、扫掠的动作将叶子裹上大蒜坚果糊，直到叶子变暗并散发出香味。
最后加入奶酪和油
加入擦碎的奶酪并继续搅拌混合物。最后，慢慢稳定地淋入橄榄油，同时不断搅拌，直到酱料均匀、呈奶油状。
Other turns to take.
核桃香蒜酱
用轻微烤过的核桃代替松子，带来更浓郁、更泥土风味。
加入夏南瓜
将少量嫩夏南瓜焯水，然后与罗勒一起打碎，以获得更轻盈、更稀的质地。
When it doesn't go to plan.
务必去除大蒜瓣的中心“蒜芯”；这可以防止酱料变得过于苦涩。
在食用前，切勿让罗勒在酱料中放置太久；它会氧化并变成暗淡的棕色。
如果必须使用食品料理机，请先将刀片和碗在冰箱中冷冻20分钟，以最大限度地减少热量传递。
The ones that keep coming up.
我可以把这个放在冰箱里储存吗？
可以，但要在表面覆盖一层薄薄的橄榄油以防止接触氧气。最好在24小时内食用。
为什么我的香蒜酱是苦的？
可能是因为橄榄油中的多酚含量过高，或者留有蒜芯。如果你发现香蒜酱总是很辛辣，请使用味道较温和的油。
How real cooks make it.
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