正宗意式培根蛋酱意面 (Spaghetti alla Carbonara)
这道菜的精髓在于“张力”。你在控制意面的温度和生鸡蛋基础之间寻找平衡，以制作出既非炒鸡蛋又非稀汤的酱汁。
火候是关键。
切勿仓促进行蛋液的“回火”过程。如果锅太热时加入鸡蛋，你最终会得到炒鸡蛋而不是顺滑的酱汁。
- 一个煮面用的深锅
- 一个厚底平底锅
- 一个搅拌碗
- 一对食物夹
What goes in.
- 200克意大利面 (Spaghetti)
- 100克猪脸颊肉 (Guanciale) 或意式培根 (Pancetta)，切丁
- 2个大号鸡蛋
- 1个大号蛋黄
- 60克罗马奶酪 (Pecorino Romano)，擦成细末
- 适量现磨黑胡椒
调整酱汁的技巧
在将蛋液加入意面之前，缓慢地将几汤匙富含淀粉的煮面水混入鸡蛋和奶酪的混合物中。这有助于稳定蛋液，并确保酱汁的融合和丝滑的口感。
The method.
煸炒肉类
将切好的猪脸颊肉（或意式培根）放入冷的平底锅中，用中火慢慢加热。让油脂缓慢析出，直到边缘变得金黄酥脆。离火。
准备蛋奶糊
在一个碗中，打散两个全蛋、一个蛋黄、擦好的奶酪和足量的黑胡椒，直到混合均匀。
煮意面
在加了盐的沸水中煮意大利面，直到距离“弹牙”（al dente）状态前一分钟。留出约一杯（240毫升）煮面水备用。
混合
将意面直接转移到放有煸炒出的油脂的平底锅中。用小火翻炒30秒，使面条均匀裹上油脂。
离火完成
将平底锅完全从火源上移开。倒入蛋液混合物和少量煮面水。用食物夹快速翻拌，直到酱汁变浓稠，呈现出奶油般的质地。
Other turns to take.
意式培根替代
如果你找不到猪脸颊肉 (Guanciale)，可以使用优质的意式培根 (Pancetta)。它会更咸，所以在给煮面水调味时要多加留意。
When it doesn't go to plan.
务必自己现擦奶酪；预先擦好的奶酪含有抗结块剂，会影响顺滑的融化效果。
如果酱汁太稠，可以一次添加一茶匙煮面水，直到达到你想要的浓稠度。
加入蛋液时，确保平底锅已离火，以防止蛋液凝固成炒蛋。
The ones that keep coming up.
我应该放奶油吗？
不用。正宗卡邦尼意面的奶油般顺滑口感，完全来自于奶酪、鸡蛋和富含淀粉的煮面水之间的乳化作用。
为什么我的酱汁变成了炒鸡蛋？
可能是锅太热了。确保在加入蛋液混合物之前，火已关掉或锅已从热源上移开。
How real cooks make it.
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