制作基础番茄酱
一款可靠的红酱不应依赖糖或增稠剂来掩盖其风味。通过控制水分蒸发并保持小火慢炖，你可以将简单的食材变成意面、禽肉或鸡蛋的绝佳基础。
选用最好的罐头番茄。
由于这款酱汁的食材很少，番茄的品质直接决定了风味。请使用整颗去皮的番茄——圣马尔扎诺（San Marzano）品种通常具有最一致的甜度和质地。
- 厚底荷兰锅或炖锅
- 木勺
- 夹子或土豆捣泥器
What goes in.
- 1罐 (约794克)整颗去皮番茄
- 3汤匙特级初榨橄榄油
- 1个 小黄洋葱，切小丁
- 3瓣大蒜，薄片
- 1茶匙犹太盐（或海盐）
- 可选一把新鲜罗勒叶
控制水分蒸发
将酱汁敞开，用小火慢炖。随着水分蒸发，番茄的固体成分会浓缩，最终油会乳化，形成光滑、浓稠的质地。
The method.
炒香料头
在锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱和一小撮盐。翻炒至洋葱变得半透明，并且失去了尖锐的味道，大约需要6到8分钟。
加入大蒜
加入蒜片，翻炒1分钟至散发香味。注意不要让大蒜变焦，否则会迅速变苦。
捣碎并慢炖
加入番茄和它们的汁水。用手或捣泥器将番茄捣成小块。煮至微微冒泡，然后将火力调至最小。
收汁
敞开锅盖，用小火慢炖40到45分钟，偶尔搅拌一下。当油浮到表面，番茄浓缩成深红色膏状时，酱汁就做好了。
调味
尝一下味道，根据需要加盐。如果你喜欢更明亮的风味，现在可以加入罗勒叶，让它们在盛出前稍微变软一分钟。
Other turns to take.
辣味阿兰恰塔（Arrabbiata）
在炒大蒜时，向橄榄油中加入一茶匙红辣椒碎。
肉酱
在加入洋葱之前，先在锅中将牛肉末或猪肉末炒熟，以获得丰富的油脂底味。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁尝起来太酸涩或有金属味，可以加入一小勺水继续慢炖；有时它只是需要更多时间来分解。
如果你想要完全顺滑的口感，可以将成品酱汁过筛，或者使用手持搅拌器。
酱汁冷却后会变得更浓稠。如果酱汁变得太稠难以拌面，可以加入一小勺煮意面的水来调整。
The ones that keep coming up.
为什么使用整颗去皮番茄而不是碎番茄？
整颗番茄通常加工较少，含有的氯化钙等添加剂也较少，这有助于它们在长时间炖煮中更好地分解。
我应该捞出洋葱和大蒜吗？
只有当你想要过滤过的、餐厅风格的顺滑酱汁时才需要。否则，保留它们可以增加质感和风味。
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