Italian · Dinner
芝士黑胡椒意面：三味一体的平衡艺术
这道菜讲究时机。你在意面在锅中完成最后几秒烹饪的同时，控制着奶酪从固体到液体的转变。
Before you start
别偷懒磨芝士
使用一块佩克里诺干酪，用最细的擦丝器孔将其自己磨碎；预先切碎的奶酪含有抗结块剂，会毁掉乳化效果。
- 大型厚底煎锅
- 细网滤网
- 夹子
- 煮面用大锅
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司意大利面（Spaghetti 或 Tonnarelli）
- 2 杯佩克里诺干酪（Pecorino Romano），细磨
- 1 汤匙整粒黑胡椒，碾碎
- 适量煮面用的海盐
The key technique
掌控火候
将意面煮至仍有嚼劲时捞出，因为它将在锅中继续烹饪。将奶酪糊从明火上移开，避免蛋白质凝结。
Step by step
The method.
烘烤黑胡椒
将碾碎的黑胡椒放入干锅中，用中火烘烤 60 秒，直至散发香味，然后加入一勺水，停止烹饪并形成基底。
准备意面
比平时少放些水煮意面。这样可以确保水格外浓稠，它将作为酱汁的粘合剂。
制作芝士糊
在一个小碗里，加入少许温热的煮面水，与磨碎的佩克里诺干酪一起搅拌，直到形成浓稠、顺滑的糊状。
混合食材
将接近弹牙的意面直接转移到有胡椒水的煎锅中。用夹子快速翻拌，一次加入少许煮面水，直到汤汁变得浓稠如糖浆。
最后的融合
将煎锅完全从火上移开。拌入芝士糊，持续翻拌，直到奶酪融化成浓郁、挂汁的酱汁。如果看起来太干，再加一汤匙煮面水。
Variations
Other turns to take.
烘烤黑胡椒
为了获得更浓郁的风味，可以在锅中烘烤黑胡椒粒，直到略微冒烟，然后再碾碎。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
只加足够没过意面的水量；你希望淀粉浓度尽可能高。
Tip
如果酱汁分离了，很可能是添加奶酪时火候太大了；下次让锅冷却 30 秒。
Tip
佩克里诺干酪（Pecorino Romano）相当咸；在尝过味道之前，不要在煮面水里额外加盐。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用帕玛森干酪（Parmesan）代替吗？
可以，但佩克里诺干酪（Pecorino）之所以是传统选择，是有原因的。它更高的脂肪含量和更浓郁的咸味，是酱汁特有风味的关键。
我怎么知道煮面水煮好了？
它看起来应该有些浑浊且不透明，而不是清澈的。
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