Italian · Dinner
罐装番茄烹饪指南
罐装番茄是厨房必备的“顶梁柱”。番茄的品质直接决定了你的酱汁、炖菜和红烧菜肴的酸度和风味深度。
Before you start
质地应由厨师控制，而非罐头制造商。
避免使用预先切好的番茄丁，因为它们添加了氯化钙来保持形状，这会妨碍它们煮成顺滑的酱汁。
- 开罐器
- 细网筛
- 搅拌机或土豆捣泥器
Ingredients
What goes in.
- 1罐整颗去皮的罗马番茄（圣马尔扎诺品种更甜）
- 可选海盐（如果罐头里没有）
The key technique
筛网测试
将罐头内容物倒入碗上的细网筛中。如果看到硬的、木质的茎部，在烹饪前将其挑出，以确保酱汁顺滑。
Step by step
The method.
检查标签
优先选择标签上写有“圣马尔扎诺”或“罗马番茄”的罐头。如果你希望番茄能煮成顺滑的酱汁，请避开任何列有“氯化钙”的番茄。
评估番茄汁
如果番茄汁稀薄且颜色浅，需要添加更高比例的番茄膏来增加浓稠度。如果番茄汁浓稠且鲜红，可以直接使用。
准备你想要的质地
制作乡村风味酱汁时，用手将整颗番茄捏碎。制作顺滑的番茄汤时，在去除粗纤维内芯后，用搅拌机打成泥。
Variations
Other turns to take.
火烤番茄
当你想要烟熏风味时使用；这种番茄很适合做辣椒酱或快炒豆类炖菜。
番茄泥/意式番茄泥
适合那些没有时间将整颗番茄煮成顺滑质地的快速酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你想要浓缩风味，可以丢弃罐中多余的汁水，或者另外在锅里收干汁水后再加入番茄。
Tip
除非你打算长时间炖煮酱汁以蒸发掉多余水分，否则不要用水冲洗罐头来刮出最后一点番茄。
Tip
如果你的番茄太酸，可以加一小撮小苏打——而不是糖——来中和酸度，而不会改变番茄的风味。
Questions
The ones that keep coming up.
圣马尔扎诺番茄值得多花钱吗？
是的，如果你做的是以番茄风味为主的简单酱汁。如果你想用浓重的香料或肉类来掩盖番茄味，普通的罗马番茄就足够了。
番茄的颜色重要吗？
鲜红色表示番茄成熟且加工得当。如果你打开罐头发现番茄颜色呈橙色或棕褐色，那它们很可能是在未成熟时采摘的，或者加工过程有问题。
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