佩克里诺奶酪意大利面 (Cacio e Pepe)
这道菜非常考验时机。因为它没有脂肪或香料来掩盖，所以奶酪的品质和煮面水的浓度至关重要。你将从纯粹的奶酪、水和热量中，构建一个稳定的乳化酱汁。
淀粉不能少
酱汁的秘诀在于煮面后水中留下的白色浑浊淀粉。煮面时比平时少用水，以保持淀粉浓度。
- 宽口平底锅
- 大汤锅
- 细网刨丝器
- 夹子
What goes in.
- 8 盎司托纳雷利面 (Tonnarelli) 或优质意大利面
- 2 杯佩克里诺罗马诺奶酪，极细研磨
- 2 汤匙整粒黑胡椒
控制火候
如果锅太热，奶酪会凝结成橡胶状的块状物。在加入奶酪和水混合物之前，务必将锅从火上移开，以确保奶酪融化成顺滑的奶油状。
The method.
烘烤胡椒
用研钵和研杵或刀背粗略地碾碎胡椒粒。将它们放入冷的干平底锅中，用中火加热，不停晃动锅子，直到香气充满房间。
煮意面
将意面放入水量很少的锅中——大约是平时用量的一半——以保证淀粉含量浓稠。按照包装说明，提前两分钟煮好。
制作奶酪糊
在一个小碗中，将磨碎的佩克里诺奶酪与一勺煮面水混合。用叉子快速搅拌，直到形成浓稠、光滑的糊状物，类似墙纸胶。
完成意面
将未完全煮熟的意面直接转移到放有烘烤胡椒的平底锅中。加入半杯煮面水，在锅中继续翻煮意面，不停搅拌。
裹上酱汁
将平底锅完全从火上移开。将奶酪糊加入平底锅中。用夹子用力搅拌和翻拌意面，根据需要加入少量煮面水，直到奶酪融化成浅色、奶油状的酱汁，均匀地包裹住意面。
Other turns to take.
混合奶酪
用25%的帕玛森干酪 (Parmigiano-Reggiano) 替换佩克里诺奶酪，以获得略微温和、坚果风味更浓郁的口感。
When it doesn't go to plan.
使用Microplane刨丝器或盒式刨丝器最细的一面来磨奶酪；如果颗粒太大，它们将无法顺滑融化。
如果酱汁看起来太稀，继续翻拌——摩擦力和冷却的温度会帮助它变稠。
如果酱汁开始结块，加入一汤匙室温水，并继续移动意面。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁变成了一团橡胶？
当你加入奶酪时，锅太热了。佩克里诺奶酪中的蛋白质如果暴露在直接、高温下会立即收缩。
How real cooks make it.
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