Italian · Dinner
基础番茄酱的制作方法
一锅酱汁是口感像煮烂的番茄膏，还是像奠定基础的美味，区别就在于耐心。将大蒜炒至浅金黄色，并让番茄慢炖至失去尖锐的酸味，这样才能创造出适合几乎所有意面形状的基底。
Before you start
别急着炒大蒜。
保持中小火。如果将大蒜炒焦，整锅酱都会带有挥之不去的苦味，再多糖或盐也无法挽救。
- 厚底平底锅或荷兰锅
- 木勺
- 擦丝器或厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 1/4杯特级初榨橄榄油
- 4瓣大蒜，切成薄片
- 28盎司罐装去皮整番茄，用手捏碎
- 1茶匙犹太盐（或粗盐）
- 1小枝新鲜罗勒
The key technique
观察油光闪闪
在烹饪接近尾声时，酱汁会从均匀混合的状态转变为表面浮现油滴。这表明水分已蒸发足够，番茄固体物质已浓缩。
Step by step
The method.
加热油
将橄榄油倒入锅中，用中小火加热。立即加入切片的大蒜。
炒香香料
持续搅拌，将大蒜炒至浅浅的、金黄色的状态。如果变棕色，就停止并重新开始。
加入番茄
小心地倒入捏碎的番茄。加入盐和罗勒枝。酱汁一开始会剧烈冒泡。
慢炖
将火力调至轻微冒泡的程度。慢炖35至40分钟，偶尔搅拌一下，防止糊底。
完成
取出罗勒枝。尝一下酱汁的味道。它应该浓郁而醇厚，边缘开始析出油分。
Variations
Other turns to take.
辣味阿拉比亚塔
在加油和大蒜的同时，加入一茶匙碎红辣椒片。
凤尾鱼基底
在加入大蒜之前，将两条油浸凤尾鱼柳溶解在热油中，以增加更深邃、咸鲜的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将番茄加入锅中之前，先在碗里用手捏碎；这样做出来的质地比用搅拌机打碎的要好。
Tip
如果酱汁太酸，加一小撮盐而不是糖；盐能欺骗味蕾，让我们感觉酸度降低。
Tip
保持足够低的火力，让酱汁发出“噗噜”声而不是剧烈沸腾。
Questions
The ones that keep coming up.
应该加洋葱吗？
对于经典的番茄酱，请省略洋葱。洋葱会增加甜味和水分，使这道菜更接近肉酱；只用大蒜基底可以保持番茄的明亮风味。
为什么我的酱汁变成橙色了？
这通常是因为你将油过度乳化到番茄中。请用温和搅拌代替剧烈搅打。
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