慢炖根茎香料牛肉
这道菜的秘诀在于撇去浮沫。如果你能保持汤汁清澈，气泡细小，你就能得到嫩滑、易切片的牛肉和一锅本身就可以作为一餐的美味汤底。
耐心是你的主要食材。
放入牛肉后，切勿让水剧烈沸腾，否则牛肉会变得粗糙，汤汁也会浑浊。
- 大号厚底汤锅
- 撇沫勺或汤勺
- 厨房用麻绳
What goes in.
- 3 磅牛腩或牛肩肉，用绳子捆好
- 2个 大黄洋葱，去皮对半切开
- 3根 大胡萝卜，去皮切成3英寸长的段
- 2根 大葱，仅取白色和浅绿色部分，彻底清洗干净
- 1头 大蒜，横向对半切开
- 3片 月桂叶
- 1 汤匙黑胡椒粒
- 1 汤匙粗海盐
管理浮沫
当水接近沸腾时，会有灰色的浮沫升到表面。在最初的十五分钟内持续撇去这些浮沫，以确保最终的汤底干净明亮。
The method.
煎制牛肉
在干燥的锅中用中高火将牛肉的每一面都煎至形成深色外壳。这能为最终的汤汁增添颜色和深度。
浸没
加入足够多的冷水，使水量高出牛肉两英寸。煮至非常缓慢的微沸状态——观察锅底冒出细小气泡，而不是剧烈翻滚。
澄清汤底
勤勉地撇去表面的浮沫。一旦汤汁变得清澈，加入洋葱、大葱、胡萝卜、大蒜、月桂叶和胡椒粒。
慢炖
部分盖上锅盖。将火力保持在最低档，慢炖3小时。当叉子能轻松插入最厚的部分而无任何阻力时，牛肉就熟了。
静置和切片
将牛肉取出放到砧板上。静置15分钟，然后逆着纹理切片。将切好的牛肉片放入浅碗中，浇上一勺过滤后的汤汁即可享用。
Other turns to take.
辣根提味
在盛盘前，向汤中加入一汤匙现磨的辣根，以获得辛辣的对比风味。
香草浸润
将一把新鲜的欧芹和百里香与大葱一起捆绑，以获得更明亮、更具花园风味的香气。
When it doesn't go to plan.
用麻绳捆绑牛肉，有助于在慢炖过程中保持其形状。
将剩余的汤汁用细网筛或粗棉布过滤，以保持其完美清澈。
如果汤汁蒸发过多，可补充一杯沸水，以保持牛肉被完全浸没。
The ones that keep coming up.
我可以用较韧的牛肉部位吗？
是的，牛腩或牛肩肉等较韧的部位非常适合，因为它们需要长时间慢炖才能分解结缔组织。
我怎么知道牛肉是否熟了？
牛肉应该感觉软烂，能被叉子完全压透；如果感觉紧实或有弹性，则需要更多时间。
How real cooks make it.
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